Découvrez l’origine de la célèbre viande bovine grillée !

Vous avez certainement déjà employé ou entendu le mot « steak », mais vous êtes-vous demandé d’où venait ce petit bout de viande rouge ? Non ? Pourtant sa provenance conditionne ses qualités en bouche ! Ainsi, il est possible de le choisir plus ou moins tendre, plus ou moins fondant, plus ou moins gras etc… Mais avant de savoir le choisir, il faut d’abord savoir de quoi il s’agit !

steak de boucher

Qu’est-ce qu’un steak ?

Tout d’abord, attention à l’orthographe ! Le mot « steak » a été adopté de l’anglais sans être francisé, il n’y a donc pas de ‘c’ devant le ‘k’ (contrairement à « bifteck » qui dérive de « beef steak »).

Après cette petite parenthèse de culture générale, passons aux choses sérieuses : « steak » désigne « toute tranche de viande rouge, le plus souvent de viande bovine, destinée à la consommation humaine ».

On peut déjà remarquer que la partie du bœuf concernée n’est pas précisée. De plus, par extension, le terme « steak » est maintenant utilisé pour de nombreuses viandes (steak de dinde, steak de porc…), poissons (steak de thon, steak d’espadon…) et même pour des préparations végétariennes (steak de pois chiches, steak de quinoa…) !

Vous l’avez compris, ce mot est utilisé à toutes les sauces ! Cependant, lorsque l’on l’utilise seul, on se réfère en général à de la viande bovine, qui soit dit en passant, n’est pas forcément du bœuf !

Eh oui ! Vous êtes-vous déjà demandé ce qu’il arrivait aux vaches laitières qui ne produisent plus de lait et aux vaches trop âgées pour vêler ?

Elles partent direction l’abattoir et leurs carcasses sont valorisées en boucherie, autrement dit, elles sont découpées en tranches de viande, vendues ensuite sous l’appellation « viande de bœuf ».

Maintenant, que l’on a compris ce que désigne le terme « steak », intéressons-nous à la manière de le choisir !

 

Comment bien choisir son steak de bœuf ?

La qualité de la viande rouge

Commençons par le plus facile : l’aspect visuel. On s’intéresse alors au persillage (le gras visible sous forme de fines lignes blanches sur la viande) : plus il y en a, plus la viande sera tendre. Au contraire, une viande totalement rouge, sans trace de gras sera plus sèche.

Pourquoi donc ? Simplement parce que lors de la cuisson, la matière grasse fond et évite l’assèchement de la viande tout en préservant son goût. Les grands chefs privilégient donc de la viande persillée non seulement pour sa tendresse, mais aussi pour sa saveur.

Dans un deuxième temps, se tourner vers des labels permet d’obtenir une viande de qualité, produite dans des conditions particulières. Par exemple, le label « viande bovine française » certifie que la viande provient d’animaux « nés, élevés, abattus, découpés et transformés en France ».

En plus de soutenir les agriculteurs français, le choix de ce label garantit également le respect de normes respectueuses de l’environnement, du bien-être animal (qui passe par une alimentation saine du bétail) et de normes sanitaires strictes (comme l’absence de trace d’antibiotique dans la viande).

Si vous êtes particulièrement sensible à l’environnement, vous pouvez aussi privilégier le label « agriculture biologique », mais il faut savoir qu’il entraîne généralement un surcoût.

Après avoir choisi le label désiré, il est temps de s’intéresser aux différentes races de vaches !

 

Les races bovines allaitantes

Il existe de nombreuses races de vaches allaitantes (aussi dites « à viande »), et chacune possède des caractéristiques qui lui sont propres. Vous en connaissez forcément certaines : la Charolaise, la Limousine, la Salers…

Or il se trouve que parmi ce qui les différencie, on trouve des qualités de la viande ! Voici donc un aperçu des spécificités des races les plus courantes :

  • Si vous cherchez une viande tendre à tout prix, tournez-vous vers la Charolaise, la Blanc Bleu Belge, la Parthenaise ou la Blonde d’Aquitaine ;
  • Si ce qui vous importe c’est plutôt une viande goûteuse, choisissez alors la Rouge des Prés ou l’Aubrac ;
  • Si vous préférez une viande juteuse, la Salers, la Charolaise ou la Parthenaise vous raviront ;
  • Si vous souhaitez une viande qui se démarque par la finesse de son grain, la Limousine, la Gasconne, l’Aubrac, la Bazadaise ou la Blonde d’Aquitaine vous conviendront ;
  • Et pour finir, si vous cherchez une viande persillée, la Limousine, la Rouge des Prés ou la Gasconne vous satisferont.

Chaque race se trouvant souvent dans plusieurs catégories, vous pouvez ainsi croiser les qualités de la viande afin d’en obtenir une qui remplit tous vos critères. Certaines races peuvent également être identifiée par un label : c’est le cas de la Rouge des Prés qui est connue sous le label « AOC Maine Anjou ».

Une fois que vous êtes fixé sur une race, ou que vous en avez sélectionné quelques-unes qui répondent à vos attentes, il vous faut choisir quelle partie de la vache vous souhaitez consommer !

 

Les différents morceaux distingués par le boucher

Un bœuf adulte pèse en moyenne 650 kg, et sachant que l’on obtient entre 55% et 60% de viande sur une carcasse, cela donne entre 357 kg et 390 kg de viande par bœuf ! Vous vous doutez donc bien que toutes les pièces ne sont pas équivalentes ! Certaines se dégustent en ragoût, d’autres en grillade ou en rôti.

Cependant, si l’on s’intéresse aux pièces à griller (celles qui se rapprochent le plus de l’image que l’on se fait du steak), ce n’est pas le choix qui manque :

pièces de bœuf
  • L’araignée : très goûteuse, mais nécessite d’être préparée par un boucher afin de la dénerver ;
  • La bavette d’Aloyau : très juteuse, idéale accompagnée d’échalotes ;
  • La côte et l’entrecôte : savoureuses et fondantes, idéales accompagnées d’une sauce au poivre ou aux champignons;
  • Le faux-filet : très tendre et goûteux, c’est l’un des morceaux les plus « nobles » ;
  • Le filet : c’est LE morceau le plus tendre, mais attention, il n’est pas toujours très savoureux ;
  • La hampe : une autre pièce noble qui doit être découpée par le boucher, très tendre ;
  • Le jumeau à bifteck (à ne pas confondre avec le jumeau à pot-au-feu) : bifteck de second choix ;
  • La macreuse à bifteck (à ne pas confondre avec la macreuse à pot-au-feu) : tendre et savoureuse ;
  • L’onglet : pièce noble et savoureuse ;
  • La poire et le merlan : pièces fondantes ;
  • Le rumsteck : c’est l’une des parties les plus maigres du bœuf, très tendre et savoureuse.

Les morceaux de viande se prêtant bien à la grillade ont beau être nombreux, ils ne sont néanmoins pas équivalents en termes de prix. Pour un bon filet de bœuf, il faut compter en moyenne 37,7€ par kg, tandis qu’une côte de bœuf coûte en moyenne 20,73€ par kg.

Par conséquent, si vous souhaitez faire de bons steaks pour votre prochain repas de famille ou barbecue, il faudra également tenir compte du label, de la race, du morceau et du prix.

Évidemment, la cuisson est également primordiale d’un point de vue gustatif, car une cuisson ratée peut complètement anéantir la qualité de la pièce choisie.

Continuons notre exploration en étudiant une autre version du steak, le « steak haché ». Il n’a en effet rien à voir avec le traditionnel steak de bœuf, et je suis certaine que son origine va vous surprendre.

 

Quelle est l’origine du steak haché ?

Pour commencer, soyons bien d’accord sur ce qu’est un steak haché : au sens strict, il s’agit d’un mélange de viande de bœuf hachée et de sa graisse, auquel de nombreux industriels (que je ne citerais pas ici) ajoute d’autres ingrédients, tels que des protéines de soja, de l’eau, des exhausteurs de goût…

L’invention de la viande hachée ne date pas d’hier : les romains en mangeaient déjà. Cependant, elle était uniquement utilisée pour des farces, des boulettes de viande, des hachis, des paupiettes et des pâtés. Donc pas l’ombre d’un steak haché, et ce jusqu’à la moitié du 20e siècle lorsque l’on commence à s’affranchir de l’image de la femme qui reste à la maison.

Pourquoi ce lien ? Tout simplement parce que les cuisinières ont moins de temps à consacrer à la préparation des repas et boudent donc les pièces de bœuf longues à préparer, telles que l’épaule, le collier, le paleron, qui nécessitent plusieurs heures de cuisson.

Ce changement entraîne donc de nombreuses pertes dans les abattoirs (environ 200 kg de viande par vache). Les industriels ont alors l’idée de récupérer tous ces morceaux et de les hacher, car le hachage casse l’armature interne de la viande (les trames de collagène) et les rend plus rapide à cuire.

Tadaaam ! Le steak haché est né ! A l’époque, cela constitue une révolution, puisque transforme la viande à bouillir en viande à griller !

C’est ensuite à partir des années 1970 que la chaîne du froid est suffisamment au point pour commercialiser des steaks hachés surgelés.

 

Comment bien choisir son steak haché de bœuf ?

De même que pour le steak classique, il existe différentes qualités de steak haché de bœuf.

Que ce soit pour votre prochain hamburger maison ou votre prochain repas steak frites, il y a donc certaines vérifications (principalement 4) à faire pour être sûr d’acheter un bon steak haché qui convienne à vos attentes.

 

La première chose à faire, est de sélectionner un steak haché « 100% pur bœuf ». Effectivement, si votre steak ne possède pas la mention « pur bœuf », vous avez toutes les chances pour qu’il ne contienne pas que du bœuf, en général des protéines végétales sont ajoutées (mais aussi de la chapelure, de l’huile…).

Le problème ne vient pas des protéines végétales en elles-mêmes, mais plutôt du fait que dans ce cas ; la viande est souvent de mauvaise qualité et très grasse, et par conséquent que le steak n’a pas le goût désiré.

Attention ! Ne vous fiez pas uniquement aux visuels des emballages ! Eh oui, les industriels qui vendent des steaks hachés qui ne contiennent pas que du bœuf font tout pour vous tromper !

Cependant, voici deux astuces simples pour repérer les « faux » steaks de bœuf :

  • Ce n’est pas écrit « pur bœuf » sur l’emballage, mais plutôt « le moelleux » ou « le savoureux », « AU bœuf » ;
  • La photo est un steak haché cuit, car il est interdit de mettre de la viande crue en photo si le steak n’est pas 100% pur bœuf.

 

Deuxièmement, il existe deux façons différentes de donner sa forme au steak haché, qui donnent deux types de steaks hachés : le pressé ou le « façon bouchère ».

viande rouge hachée

Le pressé est moulé à haute pression et à l’aspect très compact du steak haché classique que l’on connaît tous. En revanche, le « façon bouchère » est moulé à basse pression, ce qui laisse les fibres apparentes et lui donne un aspect un peu particulier. Généralement, les steaks façon bouchère sont plus gros et de meilleure qualité que les classiques, mais plus cher.

Votre choix de l’un ou l’autre dépendra donc principalement de votre appétit et de votre budget.

Cependant, sachez que les façons bouchères sont plus difficiles à cuire saignant que les classiques, qui sont tellement compacts qu’ils ne contiennent pas d’air, ce qui permet la formation d’une épaisseur protectrice qui emprisonne le jus à l’intérieur lors de la cuisson.

 

Troisièmement, il faut prendre en compte le pourcentage de matière grasse. Le gras étant ce qui donne du goût à la viande, un steak haché à au moins 15% de matière grasse aura plus de goût, mais aussi plus de jus. Il sera donc idéal pour un steak saignant.

En revanche, si vous préférez la viande maigre et que vous n’appréciez pas particulièrement la viande saignante, tournez-vous plutôt vers un steak haché avec un taux de matière grasse d’environ 5%.

 

Et pour finir, la grande question : plutôt frais ou surgelé ? Cela dépend surtout de votre disponibilité pour cuisiner après vos courses.

En fait, si vous souhaitez déguster votre steak le jour même, choisissez du frais. En revanche si vous préférez l’avoir sous la main quand vous en aurez besoin, mais ne savez pas encore quand vous le cuisinerez, choisissez du surgelé, ce sera bien mieux qu’un steak acheté frais qui a trainé 3 jours dans votre réfrigérateur.

De plus, la surgélation ayant lieu très tôt, la viande surgelée peut être plus fraîche que celle achetée au rayon frais.

Mais qu’en est-il de la qualité ? Eh bien contrairement à ce que l’on pourrait penser, la seule perte de qualité d’un steak surgelé a lieu au cours de la décongélation, car il perd un peu de sang.

Il aura donc un peu moins de jus, mais franchement, cela reste vraiment minime.

En revanche, si vous souhaitez optimiser la saveur de votre steak surgelé, prévoyez de le laisser décongeler à température ambiante (non non, on ne le met pas directement dans la poêle chaude alors qu’il sort du congélateur, même si c’est très tentant).

Cela nécessite d’être un peu prévoyant, mais vous ne le regretterez pas !

 

Et voilà ! Vous savez tout (ou presque) sur le steak et son célèbre cousin le fameux steak haché ! Vous pouvez donc arpenter avec assurance les rayons viandes des supermarchés ou l’étalage de votre boucherie, et choisir le morceau qui convient parfaitement à ce dont vous avez envie !

Néanmoins, savoir choisir sa viande ne suffit pas, car pour la déguster, il va falloir passer par l’étape cuisson avant de choisir une sauce et un vin pour l’accompagner et ainsi parfaire votre repas !

Et si vous souhaitez aller plus loin, et savoir comment se déroule la vie de l’animal avant de terminer dans votre assiette, c’est par ici !

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