Tout ce que vous ignorez sur cette célèbre grillade de bœuf

Il est indéniable que la bavette fait partie des grillades de bœuf les plus connues. En effet, qui n’a jamais mangé une bavette grillée accompagnée de frites dans une brasserie ? Néanmoins, peu de personnes savent que le terme « bavette » désigne en réalité trois pièces de bœuf différentes. De plus, il est important de ne pas les confondre, car elles ne se préparent pas toutes de la même manière ! Alors si vous souhaitez en apprendre plus sur ces morceaux, (et/ ou épater vos amis par vos connaissances !) vous êtes au bon endroit !

bavette bovine

Les trois types de bavettes de bœuf

Pour commencer, voici les noms de ces différentes bavettes : la bavette d’aloyau, la bavette de flanchet et la bavette à pot-au-feu. Ces trois noms désignent donc trois morceaux distincts par leur localisation sur l’animal, mais aussi par leur mode de cuisson.

Effectivement, les bavettes d’aloyau et de flanchet sont des pièces à griller, tandis que la bavette à pot-au-feu est une pièce à bouillir. Il n’est donc pas forcément possible de substituer l’une d’entre elle par une autre, sous prétexte que leurs dénominations sont proches.

A quoi correspondent donc concrètement chacune de ces pièces ? Et d’où vient leur nom assez comique ?

 

La bavette d’aloyau

La bavette d’aloyau correspond à un muscle de l’abdomen des bovins, qui pèsent entre 2 et 3 kg. Son nom lui vient de sa forme, qui rappelle un bavoir de bébé.

C’est un morceau à fibres longues et peu serrées, parfait pour un bifteck, puisque tendre et savoureux.

La bavette d’aloyau correspond à un muscle de l’abdomen des bovins, qui pèsent entre 2 et 3 kg. Son nom lui vient de sa forme, qui rappelle un bavoir de bébé.

C’est un morceau à fibres longues et peu serrées, parfait pour un bifteck, puisque tendre et savoureux.

Vous la connaissez peut-être sous d’autres sobriquets, tels que « primpied » à Saint-Etienne, « bifteck stuck vum lappe » en Alsace, « palangre » ou « fausse osseline » à Bordeaux et à Toulouse, et « épais flanchet » à Lilles.

La bavette de flanchet

La bavette de flanchet est située au niveau de l’aine du bœuf, et est de forme carrée. Ses fibres sont identiques à celles de la bavette d’aloyau. Il s’agit donc également d’une pièce excellente en grillade.

Cependant, avant de la déguster, il convient de s’assurer qu’elle est bien dénervée, au risque de passer un mauvais moment à table.

D’autres noms lui sont donnés : « flanchet d’aiguillette » à Agen et « faudil » à Toulouse.

 

La bavette à pot-au-feu

La bavette à pot-au-feu est le muscle qui entoure la bavette d’aloyau. Il pèse entre 600g et 900g, et sa forme longue et plate rappelle aussi un bavoir de bébé.

Contrairement aux deux autres, c’est une pièce de bœuf à bouillir, et idéale à incorporer dans (roulement de tambour) un pot-au-feu !

Elle aussi a le droit à quelques surnoms : « Luppefleich vum Lappe » en Alsace, « flanc épais » à Montreuil-sur-Mer et « aude » à Bordeaux.

 

Maintenant que tout ceci est un peu plus clair dans votre tête (ou du moins je l’espère), quels sont les conseils pour bien les choisir ?

 

Le dilemme du choix de votre viande rouge

Il y a deux vérifications principales qui permettent d’être certain d’acheter une bonne pièce de bœuf. La première est de regarder tout simplement l’aspect de la viande. Pour vous assurer une bonne expérience culinaire, elle doit être rouge vif plutôt sombre (mais pas trop) et persillée.

La deuxième vérification, est de prêter attention à la provenance de votre bavette. En effet, un morceau de vache à viande labellisée sera toujours meilleur qu’un steak de vache laitière sans distinction particulière.

En ce qui concerne le choix de la bavette, celle d’aloyau est réputée pour être plus tendre et savoureuse que celle de flanchet. Cependant, cette différence est peu marquée sur des viandes de qualités identiques, puisque leurs textures sont extrêmement similaires. Il s’agit donc surtout d’une question de goût.

(Et évidemment, choisir entre bavette d’aloyau ou de flanchet et bavette à pot-au-feu dépend du plat que vous souhaitez servir.)

 

Ainsi, l’achat de pièces bouchères, qui peut paraître fastidieux, est en réalité plutôt simple s’il l’on garde ces principes en tête. Il en est d’ailleurs de même pour la cuisson.

 

La cuisson idéale en fonction de votre pièce de bœuf

En grillade

steak de bœuf

Une cuisson de grillade réussie repose sur différentes étapes : sortir, saisir, assaisonner et laisser reposer.

Etape n°1 : Sortir votre morceau de bœuf du réfrigérateur au moins 1 heure avant de le faire cuire. C’est très important, car cela évite que la viande ne durcisse à cause de l’écart de température entre votre frigo et la poêle.

Etape n°2 : Saisir. Il est primordial de déposer votre bavette sur un support très chaud afin de la caraméliser. Ainsi, une croûte se forme et permet de garder tous les sucs de la viande à l’intérieur, la rendant moelleuse. Ce support peut être une poêle, un barbecue, une plancha, un gril …

Ajouter de la matière grasse n’est pas obligatoire, mais permet d’éviter l’assèchement de votre grillade. Celui-ci peut intervenir lors de la cuisson car la bavette est une pièce maigre. Pour la préserver, faites donc préchauffer du beurre ou de l’huile directement dans la poêle, ou badigeonnez-en votre bifteck à l’aide d’un pinceau.

Si vous aimez la viande rouge bleue, le temps de cuisson est de 30 secondes de chaque côté, si vous la préférez saignante, 1 minute de chaque côté et pour une pièce bien cuite, 2 minutes de chaque côté.

Etape n°3 : Assaisonner. Les bavettes d’aloyau et de flanchet sont des grillades déjà délicieuses en tant que telles, mais les saler et poivrer légèrement permet tout de même de rehausser leurs saveurs. Toutefois, cet assaisonnement doit intervenir APRÈS la cuisson.

Dans le cas échéant, le poivre brûlerait à cause de la chaleur et le sel assècherait votre steak. Vous pouvez aussi ajouter quelques herbes comme du thym ou de l’origan par exemple.

Etape n°4 : Laissez reposer votre grillade pendant 5 minutes avant de la servir. Pour éviter qu’elle ne se refroidisse, il vous suffit de déposer une feuille d’aluminium ou un couvercle par-dessus. Ceci permet à la viande de se détendre et à la chaleur de se répartir de manière identique dans tout votre steak.

 

En pot-au-feu

Comme son nom l’indique, la bavette à pot-au-feu est un morceau qui nécessite une cuisson longue. En général, elle est plutôt bouillie, mais elle peut également être braisée. Dans tous les cas, la préparation de ce type de pièce de bœuf est toujours longue, l’idéal étant même de préparer son plat la veille.

Effectivement, les recettes de bœuf bouilli ou braisé tels que le bœuf bourguignon ou le pot-au-feu sont meilleurs réchauffés, car cela permet de faire ressortir les différents parfums.

Le principe du pot-au-feu est de mélanger plusieurs morceaux de bœuf (dont la bavette à pot-au-feu) dans un grand volume d’eau, et d’y ajouter des légumes tels que du céleri, des carottes, des pommes de terre… Le tout est assaisonné, porté à ébullition, puis laissé à feu doux pendant au moins 4h.

Il vous faut donc être prévoyant si vous souhaitez réaliser ce type de plat. Néanmoins, vous ne serez pas déçu du résultat, car le pot-au-feu constitue un repas savoureux qui réchauffe et rappelle les bons dîners d’hiver chez nos grands-parents. De plus, il est tout à fait possible de le préparer en grande quantité et de le manger réchauffé petit à petit dans votre semaine.

 

Rehausser la saveur de votre viande bovine grâce à l’accompagnement

Je pense que vous l’avez compris, la bavette à pot-au-feu s’incorpore dans des recettes qui suffisent à régaler et rassasier tout le monde à elles seules.

En revanche, les bavettes d’aloyau et de flanchet sont plus sympathiques accompagnées.

La recette traditionnelle la plus célèbre est celle de la bavette à l’échalote. Et bonne nouvelle : en plus elle est très simple !

Pour la réaliser, il faut commencer par confire des échalotes dans une poêle avec du beurre. Une fois qu’elles sont colorées, ajoutez du sucre et de l’eau et laissez-les caraméliser à feu doux jusqu’à ce que tout le liquide s’évapore. Vous n’avez ensuite plus qu’à les servir avec votre grillade.

Cependant, les échalotes ne suffisent pas vraiment pour garnir votre plat. Vous pouvez donc déguster votre viande rouge avec le traditionnel mélange frites/salade, mais aussi innover en réalisant un accompagnement plus élaboré, tel qu’un soufflé au fromage par exemple.

L’avantage de la viande rouge grillée est qu’elle s’accorde avec de nombreuses saveurs. Des haricots verts poêlés avec des échalotes et persillés relèveront également avec brio la saveur de votre bavette.

Et si vous souhaitez compléter votre plat par un verre de vin, tournez-vous plutôt vers du vin rouge qui rehaussera la saveur de votre viande en toute subtilité.

 

A l’avenir, choisir votre bavette de bœuf sera un jeu d’enfant pour vous ! Plus besoin de s’arracher les cheveux devant l’étalage du boucher ou le rayon viande du supermarché ! Et que vous vous tourniez vers la bavette d’aloyau, de flanchet ou à pot-au-feu, n’hésitez pas à les partager avec vos proches qui seront certainement ravis de votre initiative ! Effectivement, n’oubliez pas que le plaisir de manger de bonnes choses est encore plus intense lorsqu’elles sont partagées avec les gens que nous aimons !

Laisser un commentaire

fr_FRFrench
fr_FRFrench