Du choix à la dégustation de votre morceaux de viande rouge préféré

La côte de bœuf est certainement la plus célèbre des grillades. Que ce soit pour un barbecue entre amis ou un repas de famille, c’est l’une des pièces de bœuf les plus prisées. Et pour cause : sa taille importante (de 750g à 1,2kg) en fait un morceau idéal à partager !  En revanche, comme tous morceaux de viande, il est nécessaire de bien la choisir, la cuire, l’assaisonner et l’accompagner afin de préserver toutes ses qualités !

entrecote bovine

Côte et entrecôte : des différences et des similitudes

L’entrecôte et la côte sont deux pièces très proches, que ce soit d’un point de vue anatomique ou gustatif.

En effet, contrairement à ce que son nom laisse penser, l’entrecôte n’est pas un morceau situé entre les côtes : en réalité, il s’agit d’une côte désossée et coupée dans son épaisseur. Ainsi, l’entrecôte est plus fine que la côte, mais les deux sont issues du même endroit.

Leurs cuisson, assaisonnement et accompagnement sont donc identiques, puisqu’elles ont des propriétés gustatives très proches qui ravissent particulièrement les papilles des amateurs de viande saignante.

 

Le choix : de l’aspect visuel à l’origine de la viande

Toutes les côtes de bœuf ou entrecôtes ne sont pas équivalentes en termes de saveur. Il est donc primordial de savoir bien les choisir pour ne pas être déçu. De plus, il suffit d’avoir ces quelques principes en tête pour être capable de déterminer au premier coup d’œil si le morceau considéré correspond à nos attentes.

Premièrement, la couleur de la viande est très importante. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, un morceau trop rouge vif n’est pas recommandé, car présente généralement un défaut de maturation.

Or, la maturation est à la viande ce que l’affinage est au vin. Par conséquent, il s’agit d’une étape primordiale qui suit l’abattage de la bête.

En fait, après l’abattage les muscles se contractent et durcissent. Le principe de la maturation est donc de laisser reposer les muscles en chambre froide le temps qu’ils se transforment en viande. Ce temps de repos permet aux fibres musculaires de se détendre et à certaines enzymes responsables de la saveur et de la jutosité de s’activer.

Il faut donc préférer une couleur rouge sombre et brillante, qui témoigne d’une bonne maturation à une couleur rouge vive peut-être plus attrayante, mais qui promet beaucoup moins de qualités en bouche.

 

Deuxièmement, il convient de regarder le persillage. En effet, ces fins filaments de graisse qui parsèment votre côte de bœuf sont le signe d’une viande moelleuse et goûteuse après cuisson. Ne demandez donc jamais une côte ou une entrecôte dégraissée, puisque ce procédé dénature votre pièce de viande en lui retirant ce qui est responsable de sa qualité.

 

Troisièmement, la qualité d’une côte ou d’une entrecôte sont aussi liées à son origine. Ainsi, en choisissant une race de vache à viande, on choisit une race qui a été sélectionnée pour la finesse et la saveur de sa viande.

En revanche, si vous ne faites pas attention à l’origine de la viande, vous risquez d’acheter une viande issue d’une race laitière qui sera d’une qualité inférieure (ce qui est logique puisque les vaches laitières sont sélectionnées en fonction de la qualité de leur lait et non de leur viande).

Alors quelles sont les races à viande ? En voici quelques-unes : Charolaise, Salers, Aubrac, Rouge des prés, Blonde d’Aquitaine, Limousine, Gasconne, Parthenaise…

 

Et pour finir, je ne peux que vous conseiller de privilégier votre boucher au supermarché. Même si, bien évidemment, cette règle n’est pas absolue (on peut tout à fait trouver d’excellentes grillades en supermarché, et des morceaux décevants en boucherie), dans la plupart des cas, cela assure une certaine qualité de la viande.

Et si vous préférez, pour des raisons pratiques, acheter votre viande au supermarché, l’idéal est de se tourner vers du bœuf français, si possible labellisé (AOC, bio…).

 

Bilan : la côte de bœuf idéale est rouge sombre, brillante, persillée, provenant d’une vache à viande et si possible de chez votre boucher !

Maintenant que le choix est fait, passons à la cuisson !

 

Les différentes étapes de la cuisson d’une grillade

côte de bœuf au barbecue

La côte et l’entrecôte font parties des pièces de bœuf qui nécessitent une cuisson rapide. Il convient donc de les griller ou poêler au choix.

Elles se dégustent traditionnellement saignantes, mais l’entrecôte peut aussi être consommée bleue contrairement à la côte dont le cœur risquerait de rester froid.

Quelle que soit la cuisson choisie, il faut sortir la viande du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson pour une entrecôte et 2 à 3 heures pour une côte, afin qu’elle soit à température ambiante.

Effectivement, cuire une viande trop froide provoque un choc thermique qui entraîne la contraction des fibres musculaires et durcit la viande. Et il serait vraiment dommage de gâcher la saveur de la viande que vous avez choisi avec tant de précautions, n’est-ce pas ?

Ensuite la partie cuisson pure est très rapide : 1 à 6 minutes par face pour l’entrecôte selon l’épaisseur du morceau et vos goûts, et 7 à 15 minutes par face pour la côte. De plus, pas besoin d’ajouter de matière grasse, la viande se suffit à elle-même.

Cependant, il est très important de saisir la viande. Pour cela, faites préchauffer votre poêle/plancha/barbecue avant d’y déposer votre morceau. En procédant de cette manière, vous permettez la formation d’une croûte protectrice qui perdurera pendant toute la cuisson et préservera la jutosité de la viande.

Dans le cas d’une cuisson au four, il est quand même conseillé de saisir la viande dans une poêle de chaque côté avant de l’enfourner dans un four CHAUD à 240°C.

ATTENTION !! Pour retourner votre grillade, munissez-vous d’une pince ou d’une spatule, mais ne la piquez surtout pas au risque de l’assécher en lui faisant perdre son jus !

Enfin, une fois la cuisson terminée, pas de précipitation ! Afin d’optimiser la jutosité et la tendreté de la viande, il convient de la laisser reposer 6 à 7 minutes.

Pour cela, enveloppez-là dans une feuille de papier d’aluminium par exemple, ou bien couvrez la poêle tout en coupant le feu, ou encore, laissez-là au chaud dans le four en entrouvrant la porte. Cette étape permet au jus, jusqu’à présent concentré au centre, de se répartir partout.

Et voilà, vous êtes incollable sur la cuisson, mais qu’en est-il de l’assaisonnement ?

 

Assaisonner, la touche finale pour faire ressortir les arômes

En ce qui concerne le sel, les avis sont partagés. Saler en début de cuisson permettrait la formation d’une croûte plus épaisse et caramélisée, mais risquerait d’assécher la viande, tandis que saler en fin de cuisson permettrait de rehausser les arômes de la viande plus efficacement.

Vous avez donc le choix de saler en début ou fin de cuisson selon vos goûts et vos envies. En revanche, pour ce qui est du poivre, il doit être ajouté après cuisson, car les hautes températures le font brûler et l’empêche donc de de libérer toutes ses fragrances.

Pour les amateurs d’un assaisonnement plus exotiques, il est possible d’enduire la côte de bœuf ou l’entrecôte d’un mélange d’huile d’olive, de paprika, de moutarde et d’ail séché. Pour les plus simplistes, vous pouvez simplement utiliser du thym ou des herbes de Provence, et pour les plus extravagants, pourquoi ne pas faire mariner la viande ?

Toutefois, pour cette dernière option, il vous faudra un peu plus de patience puisqu’elle nécessite de laisser la viande s’imprégner de la marinade pendant au moins 30 minutes. En revanche, cela donnera un plat plus original qu’un assaisonnement plus simple.

Si vous souhaitez tester la marinade, vous pouvez, par exemple, mélanger 2 gousses d’ail hachées, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupes de sauce soja, 1 cuillère à soupe de moutarde, 2 cuillères à soupe de ketchup, un peu de sel, du mélange 5 baies.

Il vous faut ensuite y faire tremper la viande 1h de chaque côté avant de la faire cuire.

Après avoir choisi son assaisonnement, il convient de s’interroger sur la manière d’accompagner notre viande !

 

Choisir un vin qui sublime la saveur de votre pièce de bœuf

Une bonne grillade saignante n’est rien si on ne l’accompagne pas d’un bon vin, n’est-ce pas ? Néanmoins, étant donné l’étendue des possibles, il faut bien choisir le vin afin de sublimer notre viande de bœuf, et non d’en masquer la saveur.

La côte et l’entrecôte étant des morceaux tendres, savoureux et juteux, les vins se mariant le mieux avec, sont les vins rouges. Effectivement, grâce aux tanins qu’ils contiennent, les vins rouges rehaussent la saveur de ces pièces de bœuf.

Cependant, vous vous doutez bien que tous les vins rouges ne sont pas équivalents pour accompagner votre viande. En réalité, le vin optimal dépend de la cuisson choisie.

Si vous grillez votre côte de bœuf, la fumée enrichit sa saveur, l’idéal est donc un vin fruité, vieilli en fûts de chêne et possédants des tanins denses. Par exemple, vous pouvez vous tourner vers un rouge du Languedoc. Un Bordeaux rouge aux tanins fins conviendra également.

Si vous avez préféré la cuisson au four, un vin rouge sec, comme le Saint-Emilion Grand Cru rouge de Bordeaux, sera parfait.

D’autres rouges permettent aussi de sublimer la pièce de choix qu’est la côte de bœuf, parmi eux : les côtes du Rhône, le Pomerol et le Châteauneuf-du-Pape.

Toutefois, si vous n’appréciez pas vraiment le vin rouge, ou tout simplement que vous n’en avez pas envie, vous pouvez également choisir un vin rosé. Ils conviennent à toutes les cuissons. Ceux qui accompagneront le mieux votre côte de bœuf sont des rosés tanniques et aromatiques, comme des vins des coteaux du Languedoc.

La boisson du menu étant choisie, intéressons-nous maintenant à l’accompagnement !

 

La seconde moitié de votre assiette : l’accompagnement

Aussi savoureuse que soit votre côte de bœuf, elle ne représente cependant que la première moitié de votre assiette. Alors que ce soit pour épater vos convives ou pour émerveiller vos papilles, il vous faut maintenant décider de la seconde moitié !

L’avantage de la côte de bœuf, est qu’elle se marie bien avec de nombreux légumes. Néanmoins l’un d’entre eux se démarque vraiment, et il s’agit de la pomme de terre ! Alors oui, ce n’est pas tout à fait un légume, mais les choix pour la cuisiner sont multiples et elle s’accorde à merveille avec la viande rouge.

Selon vos envies, vous pouvez la cuisiner en frites, en purée, en papillotes, ou la faire rôtir au four, le tout maison, bien entendu !

Cependant, si vous avez envie de quelque chose de plus léger, des haricots verts poêlés avec des échalotes, ou des carottes rôties au four complèteront votre plat avec originalité tout en soulignant la richesse gustative de votre viande.

Et pour finir, une dernière petite précision : attention contrairement à l’onglet, la côte de bœuf ne se cuisine pas en wok !

 

Dorénavant vous savez tout sur la côte et l’entrecôte de bœuf ! De leur choix à leur accompagnement en passant par leur cuisson, vous n’avez donc plus qu’à vous régalez ! De plus, ce sont des pièces très faciles à préparer, et pas forcément très onéreuses, alors vous n’avez aucune raison de vous en priver ! A vous donc les barbecues entre amis au cours desquels vous pouvez régaler tout le monde par votre maîtrise de l’art de préparer une côte de bœuf idéale !

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