Tout ce que vous devez savoir pour trouver la cuisson idéale de votre pièce de bœuf !

Également connu sous le nom de contre-filet, le faux-filet est un incontournable des morceaux de bœuf à griller. Cuite correctement, cette pièce de viande rouge vous promet saveur et fondant en bouche. D’ailleurs, ses nombreuses qualités expliquent son prix plutôt élevé. Cependant, êtes-vous incollable sur le faux-filet ? Connaissez-vous les secrets qui permettent de dévoiler tout son potentiel gustatif par le biais d’une simple cuisson ?

steak cru

L’origine de cette grillade qui est tout sauf fausse

La dénomination de « faux-filet » vient du fait que, sur l’animal, ce morceau est situé tout contre le filet. Tout comme le rumsteck et l’une des bavettes, il appartient donc à la partie dorsale du bœuf, que l’on nomme l’aloyau.

Sa proximité avec le filet lui confère des propriétés similaires. Toutefois, il est réputé pour être légèrement moins tendre que celui-ci, bien que plus savoureux.

Comme son voisin, il s’agit d’une des pièces les plus maigres du bœuf, ainsi, pas de panique si vous faites attention à votre ligne, vous pouvez tout de même en profiter !

Petite anecdote amusante : le faux-filet aurait été anobli par le roi Henri VIII d’Angleterre, qui l’appréciait particulièrement. Par conséquent, de « loin » (en anglais) il serait devenu le « sirloin ».

 

Les multiples cuissons possibles pour varier les plaisirs

Le faux-filet a l’avantage de faire partie des pièces qui régalent les amateurs de viande rouge même sans préparation particulière. Vous pouvez donc vous contenter d’une cuisson à la poêle ou au barbecue, ainsi que d’un peu de sel et de poivre pour le déguster !

Toutefois, même pour une dégustation en toute simplicité, il faut veiller à respecter quelques principes !

Le premier est d’ailleurs de sortir votre steak du réfrigérateur au moins 1 heure avant de le faire cuire. Cette étape réalisée, vous pouvez passer à la cuisson !

 

Le grand classique : la grillade

Commencer par faire préchauffer votre support de cuisson, qui peut être un barbecue, une plancha, une poêle, un gril …

Votre viande sera même meilleure si vous ajoutez de la matière grasse (beurre, huile d’olive ou un mélange des deux) dans votre poêle ou au pinceau sur votre grillade.

En effet, le faux-filet étant une pièce maigre, le peu de graisse qu’il contient ne suffit pas à le protéger de la chaleur vive. En outre, le gras permet à la fois de fixer les saveurs et de préserver la tendreté du bœuf.

Dans tous les cas, ce morceau de bœuf nécessite d’être saisi sur un support bien chaud. Pourquoi ? Simplement parce que cela permet de caraméliser les sucs qu’il contient et de contenir son jus à l’intérieur. Son moelleux si apprécié est donc préservé.

Une fois que vous avez déposé votre steak sur son support de cuisson, retournez-le toutes les 30 secondes avec une pince à viande ou une spatule. Ne le piquez surtout pas, car vous risquez d’en faire sortir le jus.

Traditionnellement, le faux-filet se consomme bleu ou saignant, mais la durée de cuisson dépend vraiment de vos goûts personnels.

Ainsi, pour obtenir une viande bleue, faites-la cuire 1 minute 30 de chaque côté, soit 3 minutes en tout (en oubliant pas de la retourner toutes les 30 secondes !). Si vous la souhaitez saignante, ce sera 2 minutes de chaque côté. Pour une grillade à point, comptez 2 minutes 30 de chaque côté, et si vous la préférez bien cuite, ce sera 3 minutes de chaque côté.

Une fois que le temps de cuisson est écoulé, retirez impérativement la viande de son support chaud et déposez-là dans une assiette à température ambiante pour l’y laisser reposer environ 3 minutes. Si vous craignez qu’elle refroidisse trop, couvrez-la d’une feuille de papier d’aluminium ou d’un couvercle.

Pourquoi la laisser reposer ? Pour permettre au jus de se répartir uniformément dans la viande et ainsi obtenir un steak juteux à souhait.

En ce qui concerne le sel et le poivre, il est préférable de les ajouter à la fin de la cuisson, avant ou après le temps de repos.

 

Une petite variante : utilisation du four pour griller votre viande rouge

Il vous est également possible de faire griller votre faux-filet au four.

Pour ceci, préchauffez votre four à 260°C. Pendant ce temps, graissez le plat que vous allez utiliser si vous le souhaitez (votre viande sera plus goûteuse et juteuse ainsi).

Optionnel : vous pouvez saisir rapidement votre steak dans une poêle chaude avant de le faire cuire au four pour qu’il soit plus croustillant à l’extérieur.

Enfournez ensuite votre viande pendant 5 à 6 minutes, puis retournez-la avant de la ré-enfourner pendant le même temps à peu près. De cette manière, vous obtiendrez une viande saignante.

Pour une grillade à point, laissez-la 2 minutes de plus de chaque côté.

De même que pour la cuisson précédente, laissez votre morceau reposer pendant 3 minutes avant de le déguster. Vous pouvez assaisonner au choix avant ou après le temps de repos.

 

Un peu plus d’originalité avec un steak rôti au four

Le four peut aussi être utilisé pour cuire votre faux-filet à la manière d’un rôti. Pour ceci, la cuisson est plus longue, et la température plus faible.

On fait donc préchauffer le four à 200°C. Pendant ce délai, profitez-en pour sortir un plat et le graisser pour les mêmes raisons que précédemment.

Optionnel : ici encore, vous pouvez saisir rapidement votre steak dans une poêle chaude avant de l’enfourner.

Dans cette méthode, le temps de cuisson est de 40 à 50 minutes pour une viande saignante.

N’oubliez pas de laisser votre pièce de bœuf reposer 3 minutes avant de la servir, et pour l’assaisonnement, toujours en fin de cuisson !

 

Étant donné le nombre d’options pour faire cuire votre viande rouge, vous en trouverez forcément une à votre goût ! Et si vous désirez plus d’originalité, vous pouvez utiliser des assaisonnements plus originaux, ou alors vous tourner vers une marinade.

 

Obtenir une viande bovine plus travaillée grâce à une marinade

marinade à l'huile d'olive

Le principe de la marinade est de laisser tremper votre faux-filet dans un mélange parfumé au réfrigérateur pendant au moins 1h avant de le faire cuire.

La marinade est donc composée d’au moins un liquide, et même généralement plusieurs. On peut donc y ajouter de l’huile d’olive, de la sauce soja, du vinaigre, du vin rouge ou bien d’autres choses selon vos goûts.

A ce liquide on ajoute épices et condiments : ail, oignon, échalote, curry, herbes de Provence …

Je vous propose donc de découvrir trois recettes de marinade, que vous pouvez bien entendu modifier en fonction de vos envies afin d’obtenir le parfum qui vous convient.

 

Première recette : 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 60 mL de vin rouge, 60 mL de ketchup, 60 mL de miel liquide, 2 cuillères à soupe de sauce soja, ½ cuillère à soupe de moutarde de Dijon, 1 gousse d’ail hachée, du sel et du poivre.

 

Deuxième recette : 5 cuillère à soupe d’huile d’olive, 3 cuillère à soupe de jus de citron frais (correspond à ½ citron), 4 cuillère à soupe de sauce soja, 3 cuillères à soupe de sauce Worcestershire, 1 gousse d’ail hachée, 6 pincées de basilic, 1 cuillère à soupe de paprika, 3 gouttes de tabasco, du sel et du poivre.

 

Troisième recette : 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché, 1 cuillère à café de moutarde, ½ tasse de sauce soja, ¼ tasse de sirop d’érable, ½ tasse de bière blonde, 6 gousses d’ail hachées, ½ cuillère à café d’huile sésame, ¼ de cuillère à café de tabasco, du sel et du poivre.

 

A chaque fois, mélangez le tout et badigeonnez-en votre viande (ou plongez-la dedans) pendant au moins 1h au réfrigérateur.

Attention ! La marinade ne vous dispense pas de sortir votre faux-filet du réfrigérateur 1h avant de le faire cuire ! En revanche, comme vous vous en doutez sûrement, pas besoin d’assaisonner en plus.

Et surtout, n’hésitez pas à modifier les recettes, en ajoutant ou supprimant certains ingrédients pour les adapter à vos goûts ! De plus, les marinades sont compatibles avec tous les types de cuisson, donc non, les viandes marinées ne sont pas réservées aux barbecues d’été !

 

Varier les saveurs en toute simplicité en jouant sur l’assaisonnement de votre pièce bouchère

On n’a pas toujours le temps de faire mariner notre pièce de bœuf pendant 1h en plus de la laisser revenir à température ambiante 1h encore après.

Néanmoins, il est possible d’obtenir des saveurs originales sans passer par cette étape ! Pour cela, utilisez les épices et herbes que vous préférez (curry, piment d’Espelette, coriandre …) et saupoudrez-en votre steak à la fin de sa cuisson.

Une autre solution, pour varier les saveurs, est d’opter pour une sauce. La cuisiner sera un peu plus long que de simplement saupoudrer votre grillade avec des épices, mais elle apportera une onctuosité supplémentaire à votre menu.

Parmi les différentes sauces, on retrouve de grands classiques indétrônables, tels que la sauce au poivre, la sauce à la moutarde, ou la sauce aux échalotes.

Voici d’ailleurs une recette rapide, simple et délicieuse de sauce aux échalotes et au vin blanc !

Ingrédients : 1 échalote, 5 cL de vin blanc sec, 15 g de beurre, du sel et du poivre.

Pelez et émincez l’échalote, puis déposez-là dans une casserole avec le vin blanc. Chauffez le tout jusqu’à ce que votre mélange frémisse, puis attendez environ 2 à 3 minutes que le vin blanc s’évapore presque entièrement.

Ajoutez ensuite le beurre froid en dés et mélanger vivement, sans que la sauce ne boue. Une fois que le beurre est totalement fondu et bien mélangé avec les échalotes, la sauce est prête ! Je vous conseille de la servir aussitôt, en la versant sur votre steak.

Si vous souhaitez plus d’originalité pour votre déjeuner, vous pouvez choisir une sauce au roquefort, une sauce Chimichurri (à base de piment) ou une sauce Chianti par exemple.

Et pour couronner le tout et finir de rehausser la saveur de votre faux-filet, pourquoi ne pas vous offrir un bon vin rouge ?

Ceux qui s’accorderont le mieux avec votre grillade sont les vins rouges secs, comme un Saint-Estèphe, un Lalande-de-Pomerol, un Pessac-Léognan rouge, un Saint-Julien ou un Chambolle-Musigny.

Je précise que ces vins ne sont que des exemples, si vous en préférez un autre, libre à vous de tenter le mariage avec le faux-filet ! D’ailleurs, en cuisine, c’est en testant plusieurs mélanges que l’on découvre de véritables pépites !

 

 

La cuisson et l’assaisonnement du faux-filet de bœuf ne devraient dorénavant plus avoir de mystère pour vous ! Et si vous vous questionnez sur la garniture que vous pourriez servir avec votre viande rouge, sachez que le bœuf s’accorde avec la plupart de saveurs ! Vous avez donc l’embarras du choix ! Alors, que ce soit une purée de pomme de terre, une ratatouille ou une poêlée de légumes verts, vos papilles seront satisfaites. Toutefois, n’oubliez pas que votre plat est un tout ! Ne réfléchissez donc pas à chaque élément indépendamment des autres au risque d’être déçu par une trop grande diversité de saveurs. Ainsi, si vous choisissez une sauce plutôt relevée, préférez un accompagnement plus sobre et vice versa ! Bonne dégustation !

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