Découvrez tout sur ce morceau du boucher tant recherché !

Sur une carcasse d’environ 375 kg, l’onglet de bœuf ne représente que 650g. Et encore, il est fréquent qu’il soit endommagé à l’abattoir et donc irrécupérable, alors que le reste de la carcasse est en bon état. Pourquoi alors est-il si prisé ? Son succès auprès des amateurs de viande est d’autant plus intrigant lorsque l’on sait qu’il nécessite une attention toute particulière du boucher pour l’extraire de l’animal en bon état. Quelles sont alors les qualités qui font de lui une pièce de viande rouge noble ? La plus évidente est, bien entendu, sa tendreté. Mais pourquoi est-il plus tendre que les autres parties du bœuf ? Et mérite-t-il réellement toute cette attention ?

onglet de viande rouge

Pourquoi l’onglet est-il une pièce bouchère noble ?

L’onglet correspond au diaphragme de l’animal, et est situé sous le filet et le faux-filet. Ainsi, contrairement à la majorité des pièces nobles, il ne s’agit pas d’un muscle peu sollicité, puisqu’il intervient lors de la respiration.

Cependant, les efforts qui lui sont demandés restant très modestes, ses fibres musculaires ne grossissent pas particulièrement (comme c’est le cas des muscles locomoteurs par exemple), ce qui le laisse pauvre en collagène.

Or, l’abondance de collagène étant responsable de la dureté de la viande, l’onglet est, par conséquent, une pièce très tendre.

De plus, le diaphragme est également un muscle fortement vascularisé, il donne alors une viande rouge sombre et juteuse.

Sa tendreté, sa rareté et sa jutosité suffisent donc à faire de l’onglet une pièce convoitée par les amateurs de viande rouge et à le classer dans les morceaux du boucher.

Ces caractéristiques expliquent également son prix qui peut être assez élevé, notamment s’il possède un label particulier, attestant de sa qualité. Lors de l’achat, il est d’ailleurs conseillé de privilégier le choix d’une viande de bœuf labellisée, afin d’être certain d’obtenir toutes les propriétés recherchées.

L’onglet de bœuf est d’ailleurs rarement commercialisé en grande surface, car il s’agit d’un morceau difficile et long à préparer. Pour en trouver, il faut donc généralement se tourner vers les artisans et commerces spécialisés, ce qui, en général, est un gage de qualité.

 

La cuisson : en grillade bleue ou saignante !

Vous l’avez compris, l’onglet de bœuf est une pièce bouchère aux qualités exceptionnelles, mais présente en toute petite quantité sur chaque carcasse. Il serait donc dommage de le gâcher en ratant sa cuisson…

Comme tous les morceaux pauvres en collagène, il nécessite une cuisson rapide et constitue la grillade par excellence. Pour conserver sa tendreté il faut donc le saisir et le déguster bleu ou saignant au choix. En effet, une cuisson prolongée le dénaturerait en le durcissant et l’asséchant.

Les précautions à prendre sont donc les mêmes que pour la côte de bœuf : le saisir dans une poêle chaude quelques minutes des deux côtés et privilégier une pince à viande pour le retourner afin d’éviter que le jus ne s’en échappe. Pensez également à le sortir du réfrigérateur en avance afin qu’il soit à température ambiante au moment de le faire cuire.

Il peut aussi être préparé au barbecue ou à la plancha, que ce soit en steak ou en brochettes, il émerveillera vos papilles !

Toutefois, l’onglet étant un morceau peu gras, il est possible de l’enduire d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau avant de le faire cuire.

 

La dégustation : de l’assaisonnement à l’accompagnement de cette pièce de bœuf

De manière générale, il est préférable d’assaisonner après la cuisson. En effet, le sel, s’il est ajouté en début de cuisson a tendance à assécher la viande, et les hautes températures risque de faire brûler les herbes aromatiques (mais aussi le poivre).

L’onglet peut se déguster de diverses manières, de la plus simple à la plus élaborée.

Tout d’abord, si vous êtes un(e) grand(e) amateur(trice) de viande rouge et plus particulièrement de steak saignant, contentez-vous de le saler et poivrer après l’avoir fait griller et dégustez-le tel quel.

Pour l’accompagner en toute simplicité, une purée de pomme de terre maison ou un gratin dauphinois seront parfaits, notamment si vous le dégustez en hiver ! Toutefois, pour l’été, vous préfèrerez sûrement des échalotes et une salade verte avec une vinaigrette, qui rehausseront également sa saveur en toute légèreté.

Pour un repas plus original, aux accents italiens, accompagnez-le de pesto et de pâtes saupoudrées de parmesan.

Concrètement, l’onglet de bœuf est une viande qui s’accorde avec de nombreux légumes, alors si vous avez envie de diversité, faîtes-vous plaisir !

Voici quelques exemples : une poêlée de haricots verts aux oignons et au persil, des tomates provençales, un velouté de courgettes, des pommes de terre aux herbes, de la courge rôtie, des frites de patate douce …

 

Pour des recettes plus originales : Le morceau de choix pour un wok

wok de bœuf asiatique

Si vous êtes adeptes de recettes plus recherchées, cette pièce noble qu’est l’onglet est délicieuse émincée puis sautée. Ses fibres longues le rendent d’ailleurs facile à couper en petits morceaux !

Agrémentez-le ensuite au choix, en vous inspirant soit de la cuisine italienne, en y ajoutant du parmesan, de la roquette, des tomates séchées et des asperges vertes, soit de la cuisine asiatique, en cuisinant un wok au miel et au sésame par exemple.

L’onglet est d’ailleurs le morceau du bœuf qui se prête le plus à la réalisation de wok ! Laissez donc libre court à votre imagination et ajoutez-y au choix : poivrons, pousses de soja, carottes ou nouilles chinoises.

En ce qui concerne la cuisson dans ce cas : pas de panique !

Rien de compliqué : munissez-vous d’un wok, faites-y chauffer une huile de votre choix, puis, une fois que c’est bien chaud, ajoutez-y les lamelles de bœuf, les légumes coupés en petits morceaux et quelques condiments (ail, gingembre…).

Faites ensuite sauter le wok pendant environ 5 minutes pour bien mélanger le tout. Terminez en saupoudrant de vos épices préférées (poivre, coriandre, curry …).

Et voilà, c’est prêt !

Vous pouvez agrémentez le tout de sauce soja ou nuoc mam si cela vous chante, et le servir avec du riz ou des pâtes par exemple.

Et si jamais vous n’avez pas de wok, vous pouvez également utiliser une casserole, ce sera peut-être moins pratique, mais tout aussi efficace !

 

Et pour finir : quel est le vin idéal pour sublimer ce morceaux du boucher ?

L’onglet se marie particulièrement bien avec un vin rouge sec, qu’il soit vieux ou jeune. Par exemple, vous pouvez vous tourner vers un Pessac-Léognan rouge, un Saint-Julien, un Médoc ou un Chambolle-Musigny.

En été, un rosé accompagnera aussi à merveille votre grillade en rehaussant délicatement sa saveur.

 

 

L’onglet de bœuf est donc une pièce exceptionnellement tendre et savoureuse, mais aussi très rare. Par conséquent, il s’agit d’une pièce à déguster occasionnellement afin d’éviter le gaspillage des autres parties du bœuf, qui n’ont, certes, pas les mêmes propriétés, mais n’en sont pas moins délicieuses. Toutefois, il est important d’adopter une cuisson adaptée à chaque fois, et de ne pas préparer un jarret ou un plat-de-côte comme si c’était un onglet. En revanche, certaines pièces se rapprochent de l’onglet, telles que la hampe et la bavette, qui peuvent donc éventuellement s’y substituer !

Laisser un commentaire

fr_FRFrench
fr_FRFrench