Tout ce que vous devez savoir sur ce morceau du boucher au nom de fruit !

Saviez-vous que la poire n’est pas seulement un fruit ? Effectivement, il s’agit également d’une pièce de viande bovine. Mais attention, elle n’est pas équivalente à n’importe quel steak de bœuf ! Elle appartient au groupe des très convoités morceaux du boucher. Ne vous étonnez donc pas si vous n’en avez jamais entendu parler, puisque comme tous les autres, elle est rare. Toutefois, ses qualités gustatives ne sont plus à démontrer ! Sa tendreté, sa saveur et sa jutosité en font une viande rouge de choix. D’ailleurs, ses propriétés en font LA pièce idéale pour un célèbre plat d’origine suisse. Sauriez-vous deviner lequel ?

pavé de bœuf crue

Quels sont les caractéristiques de ce bifteck haut de gamme ?

Comme l’araignée, la poire tire son appellation de sa forme ronde et charnue qui rappelle le fruit du même nom.

D’ailleurs, anatomiquement parlant, la poire et l’araignée sont voisines, puisque la première est située juste au-dessus de la deuxième.

Elles se situent toutes deux sur la face interne de la cuisse de l’animal et appartiennent donc au tende de tranche. Leur tendreté provient du fait que ce sont deux muscles très peu sollicités au cours de la vie du bovin.

La poire est un muscle à fibres courtes, extrêmement tendre et fondant. Contrairement au filet, il s’agit d’une pièce particulièrement savoureuse.

Par conséquent, comme les autres pièces nobles, elle est généralement chère. D’autant plus que, bien qu’il y en ait deux par carcasse, chacune ne pèse que 500 à 600 g.

Il est donc important de bien réussir sa cuisson, afin d’éviter de la gaspiller.

 

Préparer la cuisson de sa pièce noble

La poire de bœuf est un morceau qui se déguste plutôt en grillade ou en rôti. En effet, ses fibres musculaires sont pauvres en collagène, ainsi, une cuisson prolongée la ferait durcir.

Ses propriétés remarquables en font un excellent bifteck, mais elle est également délicieuse en fondue bourguignonne ou incorporée dans des plats orientaux.

Peu importe la manière dont vous souhaitez la déguster, dans tous les cas, vous devez la sortir du réfrigérateur au moins 1h avant de la cuisiner. Ce laps de temps lui permettra de revenir à température ambiante progressivement.

Cette habitude est valable pour tous les steaks de bœuf, et évite que la viande rouge ne durcisse à cause de la différence de température entre la fraîcheur du frigo et la chaleur du support de cuisson.

En ce qui concerne la cuisson, vous pouvez utiliser un support à griller la viande, tel qu’une poêle, un barbecue, une plancha, un gril … ou bien un four pour la rôtir.

Traditionnellement, la poire se sert bleue ou saignante, ainsi, si vous la souhaitez à point ou bien cuite, pensez donc bien à allonger les temps de cuisson.

 

Agrémenter votre morceau de bœuf avec une marinade

Avant toute cuisson, vous pouvez faire mariner votre pièce de bœuf, pour relever sa saveur.

Cependant, cette étape est tout à fait facultative, puisque les pièces nobles sont déjà excellentes.

Toutefois, si vous choisissez cette option, laissez votre viande tremper dans le mélange pendant au moins 1h au frais avant de la faire cuire. N’oubliez pas également de la sortir du réfrigérateur 1h avant la cuisson.

Néanmoins, vous pouvez absolument préparer votre marinade en amont, la veille par exemple et laisser votre viande s’en imprégner toute la nuit.

En réalité, plus le temps de marinade est long, plus votre grillade en aura le goût.

Voici quelques exemples de marinades pour ravir vos papilles :

  • Marinade simple: mélangez de l’huile d’olive, du paprika, du sel et du poivre, et laissez votre viande tremper dedans pendant 1h au frais. Vous pouvez également remplacer le paprika par du persil ou de la ciboulette si vous préférez.
  • Marinade aux saveurs d’Afrique: Mélangez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café de ras el-hanout (mélange d’épices d’Afrique du Nord), 1 cuillère à café de cumin, ½ cuillère à café de gingembre en poudre. Ajoutez 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau pour fluidifier si besoin, et imbibez-en votre pièce de bœuf.

 

Déguster sa pièce de bœuf en grillade

La poire de bœuf est un morceau plutôt maigre, vous pouvez donc utiliser de la matière grasse pour la faire cuire si vous le souhaitez (sauf si vous avez choisi de la faire mariner). Cependant, ce n’est pas obligatoire du tout, et cela n’apporte rien de spécial à votre grillade.

Faites chauffer votre support de cuisson, et déposez-y votre viande lorsqu’il est bien chaud. Ainsi, elle sera saisie par la température, et une croûte caramélisée va se former autour.

Laissez cuire votre steak environ 3 minutes de chaque côté à feu vif. ATTENTION ! Le temps de cuisson dépend non seulement de votre goût, mais aussi de l’épaisseur de votre morceau ! Pensez donc bien à surveiller la cuisson pour obtenir ce que vous souhaitez.

Une fois la cuisson terminée, vous pouvez saler et poivrer.

Avant de déguster, laissez votre grillade reposer 3 minutes, pour permettre la répartition homogène de tous les sucs. Ainsi, elle sera encore plus juteuse que si vous la servez immédiatement.

Afin d’éviter qu’elle ne refroidisse, n’hésitez pas à la couvrir d’un couvercle ou d’une feuille de papier d’aluminium.

Votre viande est maintenant prête !

 

Pièce bouchère rôtie au four pour varier les plaisirs

La cuisson au four permet de rôtir la viande, ce qui apporte un goût différent de celui de la grillade.

Au préalable, vous pouvez piquer de l’ail dans la poire pour la parfumer.

Faites préchauffer votre four à 200°C. Une fois qu’il est bien chaud, enfournez votre viande rouge pendant environ 10 minutes.

Encore une fois, le temps de cuisson dépend de vos attentes et de la taille de votre morceau. Avec cette durée, vous obtenez une cuisson saignante pour une pièce de 500 g.

Salez et poivrez à la fin de la cuisson, et laissez reposer votre rôti 3 minutes avant de le servir. S’il est près en avance, vous pouvez le laissez dans le four en diminuant la température aux alentours de 50°C.

Vous pouvez maintenant servir votre rôti découpé en tranches et vous régaler !

Et si vous le souhaitez, il est possible de l’accompagner d’une sauce ! Dans ce cas, de grands classiques comme une sauce au poivre ou à la moutarde seront parfait, mais n’hésitez pas à explorer des saveurs plus originales avec une sauce chimichurri ou au curry par exemple.

 

Quelle garniture choisir pour accompagner votre viande bovine ?

La poire de bœuf a l’avantage de s’accorder avec quasiment tous les accompagnements possibles et imaginables.

En effet, elle est parfaite servie avec des frites pour un plat typique de brasserie, mais se marie tout aussi bien avec des haricots verts poêlés avec des échalotes et de la ciboulette.

Du chou aux oignons ou des morilles seront également les bienvenus pour une garniture plus « haut de gamme ».

Et si vous cherchez la simplicité, tournez-vous vers la pomme de terre ! En purée, en gratin Dauphinois, en pommes duchesses ou à la crème, elle accompagne à merveille les grillades de bœuf.

N’hésitez pas également à varier les assaisonnements de votre viande pour plus d’originalité. Par exemple, parsemez-là de fines herbes en plus ou à la place du sel et du poivre à la fin de la cuisson.

Vous pouvez aussi simplement remplacer votre sel fin par du gros sel pour plus de croustillant, ou votre poivre 5 baies par du poivre vert pour varier les plaisirs.

Vous pouvez tenter tout ce que vous voulez, varier l’assaisonnement est un moyen discret de rehausser la saveur de votre pièce bovine, sans risquer de la masquer.

 

La viande rouge parfaite pour une fondue bourguignonne !

brochettes de bœuf

La poire est tellement tendre, qu’elle est le morceau par excellence pour les fondues bourguignonnes. Et si le nombre de convives est élevé, les bouchers conseillent généralement de compléter avec de l’araignée.

D’ailleurs, saviez-vous que malgré son nom, ce plat est originaire de Suisse ?

Effectivement, il a été inventé à Lausanne, et a hérité de cette dénomination car traditionnellement il est à base de viande charolaise, et servi avec du vin rouge de Bourgogne.

L’avantage de cette recette est que vous n’avez pas à faire cuire vos pièces de bœuf au préalable, puisque chaque personne s’en charge.

Le principe est de découper la viande en bouchées et de la proposer crue sur la table.

Chaque convive utilise un pique pour faire cuire ses morceaux carnés à sa convenance dans un caquelon contenant de l’huile chaude.

L’huile utilisée est une huile qui supporte les hautes températures et qui apporte un parfum original à la viande, comme l’huile de pépins de raisin ou l’huile d’arachide.

Il est également possible d’ajouter des herbes aromatiques dans le caquelon, pour obtenir une saveur encore plus intense. Au choix, vous pouvez utiliser des gousses d’ail, des feuilles de laurier, des branches de thym, des brins de romarins …

De nombreuses sauces sont également proposées (mayonnaise, ketchup, béarnaise, vinaigre balsamique, sauce soja …), afin que chacun trouve son bonheur.

Toutefois, une fondue bourguignonne n’est rien sans un accompagnement de qualité pour ravir tout le monde.

 

Comment accompagner une fondue bourguignonne ?

La fondue bourguignonne est un plat plutôt copieux et très savoureux. Il convient donc de l’accompagner de légumes frais pas trop relevés.

Bien évidemment, vous pouvez proposer toutes les variantes à base de pommes de terre, car elle se marieront parfaitement avec votre fondue.

En revanche, pour plus de légèreté et de fraîcheur, n’hésitez pas à vous tournez vers des crudités par exemple.

Pourquoi ne pas profiter de cette fondue pour faire un repas « à la carte » ?

Pour ceci, vous pouvez proposer différents assortiments de légumes crus, telles que des carottes râpées, une salade verte, du concombre, des champignons de Paris crus, des radis, du céleri …

Il est même possible de servir certains légumes à faire cuire dans le caquelon en même temps que la viande. Cependant, dans ce cas, choisissez des légumes qui cuisent rapidement, comme des courgettes ou des poivrons par exemple.

Cela permettra à vos invités de se faire de délicieuses brochettes revisitées !

De plus, vous n’avez même pas besoin de les assaisonner, chaque convive trouvera forcément son bonheur parmi les nombreuses sauces déjà à sa disposition pour la viande.

Et pourquoi ne pas aussi en profiter pour proposer différentes viandes et/ou poissons en s’inspirant de la fondue chinoise ?

Dans tous les cas, ce type de repas vous permettra de satisfaire tout le monde, et même les végétariens qui seront ravis devant la diversité de légumes proposés !

Et si vous souhaitez accompagner votre repas d’un bon vin, tournez-vous sans hésiter vers un vin rouge de Bourgogne ! Ce n’est pas pour rien que cette fondue en tire son nom !

 

La poire de bœuf est donc l’une des pièces bovines les plus tendres. Ses propriétés hors normes et sa rareté en font non seulement un morceau du boucher, mais surtout un bifteck de premier choix. Il s’agit également du morceau parfait pour réaliser une fondue bourguignonne en famille ou entre amis, notamment grâce à sa grande tendreté. En outre, sa courte durée de cuisson renforce cette adéquation. Alors, convaincu ? Allez-vous demander cette pièce noble à votre boucher la prochaine fois ?

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