Tous les secrets pour épater vos convives avec un steak exceptionnel !

Tendre, juteux et savoureux, le tournedos est un steak de luxe. Alors, si vous êtes amateur de viande rouge grillée, c’est l’un des morceaux idéaux à choisir ! Facile et rapide à cuisiner, il est à la portée de tous, à condition de le cuire correctement. D’ailleurs, savez-vous quelle cuisson lui convient le mieux ? Et parce que la cuisson ne fait pas tout, connaissez-vous les astuces permettant de rehausser sa saveur ? Non ? Eh bien vous êtes au bon endroit ! Cependant, il convient de commencer par s’assurer que l’on est tous d’accord sur l’origine de cette pièce de bœuf.

pavé de viande bovine au lard

Un alliage de viande et de lard

En réalité, le terme « tournedos » ne désigne pas vraiment une partie du bœuf, mais plutôt un type de découpe. En effet, traditionnellement il s’agit d’une tranche de viande globalement circulaire découpée dans le filet et entourée d’une couche de lard.

Son épaisseur avoisine généralement les 1,5 cm, mais peut atteindre 3 cm, pour un diamètre de 10 à 12 cm.

Ainsi, son extrême tendreté n’est pas étonnante, puisque le filet est connu pour être la pièce de bœuf la plus tendre. Tout comme son frère le chateaubriand, le tournedos bénéficie donc des qualités de son ancêtre.

N’y a-t-il pas quelque chose qui vous a choqué dans ces explications ? Non ? Pourtant j’ai bien écrit que le tournedos est entouré de LARD, c’est-à-dire de cochon ! Eh oui, c’est une association de porc et de bœuf ! Ne serait-ce pas un risque de détériorer le goût de ces deux viandes ?

Aussi curieux que cela puisse paraître, non ! Effectivement, le filet est la pièce la plus maigre du bœuf, ainsi en lui apportant de la graisse, la tranche de lard le rend moelleux et gourmand !

Il s’agit donc d’un mariage réussit qui ravit généralement aussi bien les grands que les petits !

Attention cependant, car certaines viandes peuvent être étiquetées « façon tournedos ». Dans ce cas, ce n’est pas le filet qui a été utilisé pour les réaliser, mais un autre morceau tel que le cœur de rumsteck ou le tendre de tranche.  Ce petit changement, qui peut paraître insignifiant, donne un steak moins tendre.

Après avoir clarifié les choses, passons maintenant au cœur du sujet : le choix de la viande !

 

Choisir sa pièce bouchère sans se casser la tête

Choisir un tournedos peut paraître quelque peu compliqué, puisqu’il faut qu’à la fois la viande de bœuf et la viande de porc soient de bonne qualité.

Cependant, en général, lorsque la pièce de bœuf est bonne, le lard l’est aussi. Ainsi, se pencher sur les propriétés du filet utilisé est suffisant.

Le plus important est de s’assurer de l’origine du morceau. Effectivement, en choisissant un tournedos issu d’une vache de réforme (c’est-à-dire d’une race laitière), on risque de se trouver face à un steak sans saveur. En revanche, choisir une race allaitante (race de vache à viande) garantit une excellente expérience gustative.

L’idéal est même d’acheter une viande labellisée (label rouge, bio, bœuf français…) afin de s’assurer que l’animal a eu de bonnes conditions de vie. Cette vérification n’est pas superflue, puisque les propriétés de la viande découlent des pratiques d’élevages.

Pour finir, le tournedos parfait est légèrement persillé.

Si vous trouvez une pièce bouchère comportant ces 3 caractéristiques, alors n’hésitez pas une seconde ! Vous avez devant vous un véritable bijoux culinaire !

Toutefois, n’oubliez pas que votre boucher est là pour vous renseigner si vous avez le moindre doute ! De plus, il sera ravi de répondre à vos questions et de voir que vous vous intéressez à la qualité de la viande.

Passons donc à la prochaine étape : la cuisson !

 

Les différents modes de cuisson d’un pavé de bœuf

Le filet de bœuf fait partie des morceaux à griller, il en est donc de même pour le tournedos. Toutefois, il est possible d’utiliser plusieurs techniques : à la poêle, au four, au gril, au barbecue, à la plancha ou à la cocotte.

 

Cuisson à la poêle

La première étape est de sortir votre viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de la faire cuire pour éviter tout choc thermique. Et s’il s’agit d’un morceau congelé, laissez-le décongeler toute une nuit au réfrigérateur au préalable.

Il n’est pas obligatoire d’ajouter de la matière grasse, mais si vous le souhaitez, vous pouvez enduire votre tournedos d’huile des deux côtés à l’aide d’un pinceau.

En revanche, il est primordial de faire chauffer la poêle pendant quelques minutes avant de l’y déposer. Ainsi, la viande sera saisie et une croûte protectrice va se former tout autour.

Le temps de cuisson dépend à la fois de l’épaisseur du steak, mais aussi de votre goût. 4 minutes de chaque côté pour un tournedos bleu, 5 à 6 minutes de chaque côté pour un steak saignant, et 7 à 8 minutes de chaque côté pour une viande à point.

 

Cuisson au four

Comme pour la cuisson à la poêle, on sort son tournedos du frigo en avance !

Ensuite, il faut faire préchauffer le four à 80°C afin de cuire la viande sans la dessécher. De cette manière, elle restera tendre et juteuse.

Pendant ce temps, il est nécessaire de saisir rapidement le tournedos sur une poêle chaude des deux côté pour former la fameuse croûte protectrice.

Une fois que le four est chaud et la viande saisie, enfournez-la pendant environ 45 minutes. Ce n’est pas la peine d’ajouter de matière grasse.

Au bout des 45 minutes, si vous ne le dégustez pas tout de suite, vous pouvez le laisser au chaud dans le four à condition de baisser la température à 55°C afin que la cuisson ne continue pas.

 

Cuisson au gril, au barbecue ou à la plancha

Pour que le tournedos révèle toutes ces saveurs lors de ce type de cuisson, l’idéal est de le faire mariner avant.

Ne vous inquiétez pas, ce n’est pas compliqué ! Il vous suffit de mélanger de l’huile d’olive, des échalotes et/ou de l’ail émincé, une herbe aromatique au choix (persil, ciboulette, thym…), du sel et du poivre.

Arrosez ensuite vos grillades avec ce mélange et laissez-les s’en imprégner pendant au moins 2h (ou plus si affinité !) au réfrigérateur.

Pensez bien à les sortir 30 minutes avant de les faire cuire !

Comme pour les autres modes de cuisson, il est super important de saisir la viande ! Faites donc chauffer le support de cuisson en avance et déposez-y la viande lorsqu’il est bien chaud.

Les temps de cuisson sont identiques que lors de la cuisson à la poêle.

Petite astuce : si vous voulez que votre steak ait de jolis croisillons, tournez-le de 90° toutes les 30 secondes !

 

Cuisson à la cocotte

Pour ce dernier mode de cuisson, faites fondre une noisette de beurre dans votre cocotte, puis ajoutez-y votre pièce de bœuf.

Laissez-la dorer, puis versez 10 cL d’eau avant de couvrir et de laisser mijoter.

L’inconvénient de cette technique est qu’il est impossible d’obtenir un tournedos bleu ou saignant. Si vous êtes un grand fan de viande rouge, tournez-vous alors plutôt vers une autre solution.

 

ATTENTION ! Pour toutes ces cuissons, il convient de prendre quelques précautions : ne jamais piquer ni écraser la viande au risque de lui faire perdre tous ses sucs et de l’assécher !

Et voilà ! il est dorénavant temps de passer à l’assaisonnement !

 

Rehausser la saveur de sa grillade grâce à l’assaisonnement

Si vous souhaitez ajouter des épices ou des herbes aromatiques, il est primordial de le faire APRÈS la cuisson. En effet, si vous les ajoutez avant, elles seront brûlées par la chaleur, ce qui donnera un goût désagréable à votre steak.

En revanche, pour le sel, vous avez le choix. Certains prétendent qu’il assèche la viande s’il est ajouté en début de cuisson, cependant, il s’agit surtout d’une question de préférence.

Personnellement, je trouve qu’il est plus simple de saler en même temps que de poivrer et d’aromatiser, c’est-à-dire à la fin de la cuisson.

Toutefois, voici une petite astuce : avant de saler, arrosez votre tournedos avec un spray d’huile, salez, puis redonnez un coup de spray d’huile. En faisant cela, le sel enrobé d’huile reste sous forme de cristaux et donne un côté croustillant très agréable en bouche.

Je précise que pour que cette astuce fonctionne, elle doit être réalisée en fin de cuisson.

Maintenant vous vous demandez certainement quels aromates utiliser, n’est-ce pas ? Alors en voici quelques-uns qui rehaussent à merveille la saveur du tournedos : le thym, le romarin, de l’origan …

Enfin, je vous conseille de laisser reposer votre tournedos cuit et assaisonné 5 à 10 minutes (minimum) avant de le déguster, ce qui permet à tous ses arômes de bien se développer. Et pour éviter qu’il ne se refroidisse, vous pouvez le mettre dans un four à 55°C, ce qui le maintiendra chaud, sans prolonger sa cuisson.

 

Choisir l’accompagnement idéal pour sa viande de bœuf

Le tournedos est une pièce de viande très facile à accompagner, puisqu’elle s’accorde avec de nombreuses saveurs.

Pour commencer, vous avez l’embarras du choix en ce qui concerne la sauce !

Vous pouvez donc vous tourner vers des classiques tels que la sauce au poivre, la sauce aux échalotes ou la sauce au vin rouge qui sont des valeurs sûres. Et si vous avez envie d’innover, la sauce au roquefort ou la sauce au foie gras vous raviront !

Toutefois, le choix de la sauce ne se fait pas indépendamment de celui du reste de votre assiette ! Effectivement, si vous choisissez un accompagnement élaboré, préférez une sauce plus simple pour éviter une compétition entre les saveurs.

A nouveau, un large éventail de possibilités s’offre à vous ! Pour un plat automnal, une purée de pomme de terre ou des champignons se marieront à merveille avec le jus du tournedos. Petite astuce supplémentaire : faites cuire les champignons dans le jus du tournedos pour encore plus de gourmandise !

Si vous avez envie de croustillant, des frites ou pommes de terre sautées seront parfaites.

Pour un repas plus équilibré, mais non moins savoureux, une ratatouille maison, des haricots verts ou des petits pois souligneront avec douceur la tendreté de votre viande.

Et pour une note un peu plus sucrée, privilégiez une purée de céleri ou de carotte, maison bien entendu !

Pour vous faciliter la tâche, voici quelques exemples d’association de sauce et de légumes pour un accompagnement réussi :

  • Sauce au poivre et purée de pomme de terre ou gratin dauphinois ;
  • Sauce aux échalotes et haricots verts ;
  • Sauce à la moutarde à l’ancienne et fondue de poireaux.

Du vin rouge pour la viande rouge !

Désirez-vous compléter votre plat par un vin qui soulignera les qualités de votre grillade ? Si oui, c’est une excellente idée !

De nombreux vins rouges s’accordent à merveille avec le tournedos, en particulier de grands classiques, tels que les grands crus du Bordelais.

Toutefois, ces vins étant très haut de gamme, il y a des alternatives plus abordables et tout aussi excellentes. Par exemple, un Haut-Médoc ou un Blaye premières Côtes de Bordeaux seront exquis avec un steak saignant.

Et si vous le préférez bien cuit, vous pouvez déglacer la poêle au porto, puis monter le jus avec un peu de beurre pour réaliser une sauce. Celle-ci serait parfaite pour accompagner votre viande, sans que les tanins du vin n’assèchent votre bouche.

 

Zoom sur le Tournedos Rossini, une recette de chef

tournedos et escalope de foie gras

Le Tournedos Rossini est sans aucun doute l’un des emblèmes de la gastronomie française. Il s’agit d’un tournedos de bœuf poêlé 1 minutes de chaque côté et déposé sur une tranche de pain doré au beurre de même dimension. Le tout est surmonté d’une escalope de foie gras sautée et de lamelles de truffes.

Il se sert généralement avec une sauce madère et constitue une excellente idée de repas de fête pour impressionner vos invités et vous régaler.

 

Et voilà ! le tournedos n’a plus de secret pour vous ! Vous êtes désormais en mesure de le décliner à toutes les sauces avec tous les accompagnements possibles et imaginables. N’hésitez pas à innover et même à tenter des mélanges vous semblant extravagants ! Effectivement, si vous risquez évidemment d’être déçu par certaines tentatives, d’autres constitueront de merveilleuses découvertes ! De plus, chaque type de cuisson apporte un goût légèrement différent des autres, il serait donc dommage de ne pas toutes les tester. Bonne dégustation !

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