Découvrez les particularités des multiples morceaux de viande bovine !

Côte, onglet, rôti, filet, bavette… tous ces termes désignent un morceau de bœuf. Mais pourquoi autant de mots pour désigner la viande d’un seul et même animal ? Et comment différencie-t-on toutes ces pièces ? Par leur localisation sur l’animal, bien entendu, mais également par la manière dont on les cuisine. En effet, certaines se dégustent en steak, d’autres en pot au feu etc… Cependant, ces façons de cuisiner chaque morceau ne sont pas dues au hasard ! Elles sont, au contraire, liées aux propriétés intrinsèques de la viande.

morceau de boeuf

D’où vient la diversité des morceaux de bœuf ?

Avant de s’intéresser aux caractéristiques des pièces de bœuf, il est important de rappeler ce qu’est biologiquement la viande, car sur une carcasse, tout n’en est pas : on trouve aussi des os, des organes, des tendons…

En réalité, ce que nous nommons « viande » correspond à du muscle, c’est-à-dire à un mélange de fibres musculaires, de tissu adipeux (du « gras ») et de tissu conjonctif (principalement du collagène, une protéine qui maintient la structure du muscle en entourant les fibres musculaires).

Ainsi, la consistance d’un morceau considéré dépend des proportions respectives de ces composants : plus il est riche en collagène, moins il est tendre et plus il est persillé (parsemé de graisse), plus il est juteux et savoureux.

C’est donc la proportion de collagène qui conditionne le mode de cuisson d’une pièce de bœuf, puisque les pièces les plus tendres sont adaptées aux cuissons rapides, tandis que les plus fermes nécessitent une cuisson lente afin de devenir fondantes.

Vous vous demandez certainement pourquoi certains muscles sont plus riches en collagène alors que d’autres, non ? Simplement parce qu’ils sont plus utilisés. En effet, plus un muscle est mobilisé, plus ses fibres se renforcent et grossissent, et donc plus la quantité de collagène qu’il contient augmente.

Chez les bovins, les muscles les plus utilisés, et donc les plus fermes, sont principalement situés à l’avant de l’animal, tandis que les plus tendre se retrouvent plutôt à l’arrière.

La composition d’un muscle dépend donc, non seulement de sa localisation sur l’animal, d’où la division de la carcasse en différents morceaux, mais aussi de l’individu, de son sexe et de son âge.

Par conséquent, on distingue des pièces dites « nobles », des pièces à griller ou rôtir, et des pièces à braiser ou bouillir.

 

Les pièces nobles ou « morceaux du boucher »

Ce sont les morceaux les plus tendres du bœuf, qui représentent environ 30% de la carcasse uniquement.

Attention cependant, car ils nécessitent une cuisson courte et vive sans que le cœur ne dépasse les 60°C, afin de faire ressortir leur saveur tout en préservant leur tendreté. Effectivement, à partir de 40°C, la viande commence à se durcir et au-delà de 60°C, elle se durcit significativement.

On les nomme aussi « morceaux du boucher » car ils sont traditionnellement réservés aux amateurs de viande, capables de les apprécier entièrement pour toutes leurs qualités. Leur achat est également plus onéreux.

 

Alors, quels sont les meilleurs morceaux de viande rouge ?

On en distingue 6 : l’araignée, la fausse araignée, la poire, le merlan, l’onglet et la hampe.

L’araignée et la fausse araignée tirent leurs noms de leur aspect : elles sont entourées d’une membrane parcourue de nervures telle une toile du fameux arachnide. Il y en a 2 de chaque par carcasse, qui pèsent en moyenne 750 g chacune.

Ce qui les différencie est leur localisation : l’araignée est un muscle adducteur de la hanche des bovins, tandis que la fausse araignée se situe au niveau du bassin. Elles sont toutes deux tendres et très savoureuses.

La poire est un petit muscle de la face interne de la cuisse du bovin, qui travaille très peu, d’où sa grande tendreté. Elle tire son nom de sa forme charnue et ronde et pèse en moyenne 600 g.

Le merlan est également un muscle de la face interne de la cuisse et pèse en moyenne 900 g. Il est long et plat.

L’onglet et la hampe sont deux muscles situés entre le thorax et l’abdomen et font partis des produits tripiers.

La hampe est le muscle qui fixe le diaphragme aux côtes. Elle est longue, et d’épaisseur inégale : très plate à une extrémité et très épaisse à l’autre.

L’onglet est constitué de deux petits muscles unis par une membrane que le boucher enlève. Contrairement à la poire et au merlan, la hampe et l’onglet sont des muscles qui travaillent, ils reçoivent donc une grande quantité de sang, d’où leur couleur rouge sombre.

 

Comment déguster les pièces du boucher ?

Afin d’en préserver toute la saveur et la jutosité, il est fortement conseillé de les déguster poêlés ou grillés et saignants. Attention, ce ne sont pas des morceaux à utiliser dans des plats élaborés tels que le bœuf bourguignon, au risque d’en masquer totalement le goût !

Cependant, les pièces du boucher ne sont pas les seuls morceaux de bœuf qui se grillent.

 

Les pièces à griller : idéales pour un barbecue ou une plancha

grillade

Dès que les beaux jours sont là, les odeurs de grillades sont présentes un peu partout, et pour cause : rien n’est plus sympa que de déguster un barbecue au soleil avec ses amis !

Une bonne viande rouge, un bon vin et des rigolades sont généralement les biens venus. Toutefois, tout comme le vin, la viande de bœuf ne se choisit pas au hasard, car si certains morceaux sont excellents en grillades, d’autres le sont beaucoup moins.

Voici donc une liste des morceaux idéaux pour un barbecue réussi : 

On peut ajouter à cette liste les pièces nobles définies précédemment.

Tous ces morceaux sont les plus tendres, et nécessitent une cuisson rapide. Il y a donc quelques précautions à prendre pour préserver toutes leurs qualités. Tout d’abord, le barbecue n’est pas obligatoire pour les préparer, il est aussi possible d’utiliser une poêle, la grille d’un four ou une plancha.

L’essentiel est de les saisir, c’est-à-dire que le support de cuisson doit déjà être chaud lorsque l’on y dépose la viande. Ainsi, une couche protectrice se forme et permet d’en préserver le jus et la saveur.

Pour la retourner il est donc préférable d’utiliser une pince ou une spatule plutôt qu’une fourchette qui perce cette couche et nuit à sa tendreté.

 

Les pièces à rôtir : idéales pour un repas de famille

 Maintenant que nous avons détaillé les morceaux nécessitant une cuisson rapide, passons aux moins tendres, vous vous rappelez ? Ce sont les plus riches en collagènes.

Pour les apprécier, une cuisson prolongée et en douceur est préconisée, peu importe que ce soit à la vapeur (donc braisés) ou à l’eau (donc bouillis). A l’inverse des pièces tendres, il est nécessaire que le cœur de la viande atteigne des températures élevées (au moins 80°C) afin de dénaturer le collagène qui devient alors une sorte de gélatine.

Il faut donc faire preuve de patience avant de déguster ces pièces, puisque ce style de cuisson nécessite au moins 25 minutes, voire entre 1 et 4h pour un pot-au-feu. En revanche, les viandes mijotées peuvent absolument être préparées à l’avance et en grande quantité, car elles sont encore meilleures réchauffées !

Alors quelles sont ces morceaux de viande qui doivent cuire longtemps ? Les voici :

  • Le jarret
  • Le plat de côte
  • Le gîte et le rond de gîte
  • Le collier
  • Les basses-côtes
  • La queue
  • Le paleron
  • Le flanchet
  • Le tendron
  • Le milieu de poitrine
  • La poitrine
  • La macreuse à pot-au-feu
  • Le jumeau à pot-au-feu

Tous ces morceaux représentent environ 200 kg de viande par vache, ce qui peut être problématique, puisque, vous vous en doutez bien, peu de personnes ont le temps, l’envie ou le courage de les cuisiner.

Depuis la deuxième moitié du 20e siècle, ils sont donc « recyclés » en steak hachés. En effet, le hachage casse les fibres de collagènes et permet l’obtention d’une viande tendre qui se prête donc bien à la cuisson rapide.

Cependant, ces morceaux sont utilisés dans de nombreux plats délicieux que nos grands-parents avaient l’habitude de faire : pot-au-feu, bœuf bourguignon, daube de bœuf… Eh oui, la viande rouge ne se mange pas seulement en steak : il existe de nombreuses recettes à base de viande de bœuf pour ravir vos papilles !

Et qu’en est-il de la viande de veau ?

Contrairement à la viande de bœuf, la viande de veau est une viande blanche, et il s’agit par conséquent d’une viande maigre.

pièce de bœuf et veau

De plus, elle est tirée des muscles d’un animal jeune, donc est globalement plus pauvre en collagène que la viande de bœuf.

Toutefois, on distingue quand même différents morceaux (16 en tout) aux caractéristiques variées. Ainsi, la cuisson à adopter pour la viande de veau dépend de la partie que l’on a choisi de cuisiner.

Comme pour l’animal plus âgé, certaines pièces sont très tendres et sont délicieuses grillées ou rôties, tandis que d’autres nécessitent une cuisson plus prolongée.

Pour les pièces à cuire rapidement, on retrouve :

  • Le filet
  • Le carré
  • Les côtes découvertes
  • Le flanchet

Pour les morceaux à braiser ou bouillir :

  • Le jarret
  • La noix
  • La sous-noix
  • La noix pâtissière
  • Le quasi
  • Le collet
  • La poitrine

Enfin, certains morceaux sont adaptés aux deux modes de cuisson :

  • L’épaule
  • Le tendron
  • Le travers

Tout comme chez le bœuf, les muscles les plus riches en collagènes sont plutôt situés à l’avant de l’animal. Néanmoins, une pièce de veau n’est pas identique à la pièce de bœuf du même nom. Effectivement, en dehors de la couleur, ces deux viandes ont de nombreuses différences : à morceau équivalent, le bœuf est plus ferme et plus juteux.

En outre, même s’il est globalement plus pauvre en graisses, le veau est plus riche en cholestérol, ce qui est dû à son alimentation uniquement constituée de lait.

Il existe d’ailleurs 4 catégories de veau, en fonction de leurs conditions d’élevage : le veau élevé sous la mère, le veau nourri au lait entier naturel, le veau de tradition française et le veau fermier lourd élevé sous la mère.

Une dernière différence qui n’est pas forcément anodine, l’âge de l’animal lors de son abattage. Un veau est abattu entre 4 et 8 mois (grand maximum), au-delà, la viande aura l’appellation « viande de bœuf », puisque l’animal ne se nourrit plus de lait.

Ainsi, malgré le fait que les viandes de bœuf et de veau proviennent de la même espèce animale, leurs goûts ne se ressemblent en rien.

 

 

Pour conclure, les bovins ont beau être de gros animaux, toutes les pièces de leur carcasse ne sont pas équivalentes. Il vous faut donc de les cuisiner d’une manière adaptée à leur composition si vous souhaitez profiter de toute leur saveur. Même si généralement les supermarchés vendent les morceaux de viande avec les précisions « à braiser », « à rôtir » etc…, c’est toujours sympathique de savoir d’où vient notre repas ! Et si jamais vous avez un doute sur la pièce à choisir pour parfaire votre recette, n’hésitez pas à demander conseil à votre boucher ! Il sera sûrement ravi de voir que vous vous intéressez aux caractéristiques intrinsèques de la viande, et vous aidera dans votre quête !

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