De l’achat à la dégustation de ce morceau du boucher au nom d’arachnide

Comme la poire, le merlan, l’onglet et la hampe, l’araignée fait partie des pièces nobles du bœuf. Il s’agit donc d’un morceau de choix, même si son nom peut rebuter les craintifs du petit arachnide. Néanmoins, il ne s’agit pas du seul morceau de viande qui porte le nom d’un autre animal. En effet, en plus de retrouver ce petit être à huit pattes ainsi qu’un poisson chez le bœuf, on trouve également des souris chez l’agneau. De plus, il ne faut pas se fier à sa dénomination peu encourageante : en réalité, l’araignée est une pièce délicieuse. Fondante et goûteuse, elle ravie les papilles de tous, y compris de ceux qui ne sont a priori pas de grands fans de viande rouge. Ce n’est donc pas pour rien qu’elle appartient aux tant convoités morceaux du boucher. Cependant, ce steak se mérite, puisque sa consommation nécessite de l’avoir dénervé au préalable.

araignée bouchère

Pourquoi un morceau de bœuf a-t-il le même nom qu’une petite bête à huit pattes ?

Je pense que vous l’avez deviné, l’araignée a été nommée ainsi à cause de sa ressemblance avec le petit animal du même nom. Plus particulièrement, ce sont ses fibres musculaires recouvertes d’une membrane sillonnée de nervures qui lui ont valu cette dénomination, puisqu’elles rappellent une toile d’arachnide.

Comme toutes les pièces nobles, l’araignée est un morceau rare, puisqu’elle pèse environ 750g et qu’il n’y en a que 2 par carcasse.

On la trouve dans le tendre de tranche, qui correspond au haut de la cuisse des bovins. Plus précisément, il s’agit du muscle adducteur de la hanche. Il est donc situé au niveau de l’aine.

Par conséquent, ce muscle est très peu utilisé et possède des fibres très lâches. Il reste donc extrêmement souple, ce qui résulte en une viande particulièrement tendre.

D’ailleurs, le tendre de tranche n’a pas volé son nom, puisque tous les morceaux qu’il contient (6 en tout) sont remarquables par leur tendreté.

En revanche, contrairement au filet (la pièce la plus tendre du bœuf), l’araignée est très goûteuse. En effet, son persillage abondant lui confère saveur et jutosité. Ainsi, sa texture ressemble un peu à celle de la bavette d’aloyau, mais son goût est plus accentué.

Elle possède donc toutes les qualités nécessaires pour en faire la reine des pièces de bœuf !

 

Deux grillade jumelles

Saviez-vous que l’araignée possède une jumelle, nommée la fausse araignée ?

Ne vous fiez pas à son nom encore moins engageant que celui de sa sœur ! En réalité, elle est à l’araignée, ce que le faux-filet est au filet : un muscle très proche anatomiquement.

Des côtés visuel et gustatif, elle ressemble beaucoup à l’araignée, même si elle est moins « présentable ». Effectivement, elle possède un aspect plus déchiqueté, mais est tout aussi savoureuse.

Toutefois, il faut un peu de technique pour les dénerver afin de les apprécier à leur juste valeur.

 

Bien choisir sa pièce bouchère

Savoir choisir sa viande est très important pour éviter les mauvaises surprises. D’autant plus lorsque l’on investit dans des pièces aussi qualitatives que l’araignée ou la fausse araignée.

Les vérifications de bases consistent à regarder l’aspect de la viande. Elle doit être rouge sombre et brillante. Si vous l’achetez en supermarché, elle ne doit surtout pas tremper dans son jus, car c’est très mauvais signe.

Si vous avez la possibilité de la tâter, elle doit être ferme et tendre à la fois. Concrètement, vous devez sentir une résistance quand vous appuyez dessus, mais votre doigt doit quand même s’enfoncer un peu.

En plus de l’aspect visuel, le choix attentif de l’origine de votre grillade et d’un label garantissent sa qualité.

 

La provenance de votre grillade

En ce qui concerne l’origine, il est préférable de se tourner vers de la viande française. En effet, des règles assez strictes s’appliquent aux éleveurs français, ce qui n’est pas le cas dans tous les pays du monde. Des contrôles sont réalisés afin d’assurer le respect du bien-être animal.

Ainsi, assurer le bien-être des bovins permet de garantir leur bonne santé, et donc la bonne qualité de leur viande. En outre, si les éleveurs ne respectent pas ces normes, ils s’exposent à des amendes.

 

De quel bovin votre viande rouge provient-elle ?

race de vache

Le deuxième point important, est de savoir si l’araignée provient d’une vache laitière ou d’une vache à viande. Vous vous doutez certainement qu’une pièce de vache à viande est meilleure que celle d’une laitière, non ? Eh bien vous avez raison ! D’où l’intérêt de vérifier !

Effectivement, les éleveurs de bovins allaitants sélectionnent soigneusement leurs génisses mises à la reproduction ainsi que leurs taureaux reproducteurs pour obtenir des bêtes qui ont les meilleures caractéristiques possibles.

Parmi ces caractéristiques, on retrouve la facilité à vêler par exemple, mais aussi et surtout la qualité et la quantité de viande par carcasse.

En achetant un morceau de bœuf allaitant français, vous achetez donc une viande rouge sélectionnée attentivement par des professionnels. Et ce depuis plusieurs générations, puisque les croisements et la sélection génétique se font systématiquement dans l’objectif d’améliorer les aptitudes des animaux.

En revanche, si vous achetez une pièce de vache laitière de réforme, même si elle est d’origine française, vous obtiendrez selon les cas, une viande moins goûteuse, moins tendre et/ou moins juteuse.

Ceci est d’ailleurs normal, puisque les vaches laitières ne sont pas sélectionnées sur les mêmes critères que les vaches à viande. Dans leur cas, c’est la qualité du lait qui prime, et non celle de la carcasse. 

Mais pourquoi ne pas sélectionner des vaches à la fois pour leur lait et pour leur viande ?

En fait, certaines races de vaches produisent à la fois du lait et de la viande, ce sont les races dites mixtes.

Parmi elles, on peut citer la Montbéliarde et la Normande. Toutefois, le prix de rachat du lait et de la viande auprès des éleveurs est tellement faible, que ceux-ci cherchent à produire le plus possible afin de parvenir à tirer un revenu décent de leur activité.

Eh oui ! On n’y pense pas forcément, mais l’élevage constitue leur gagne-pain ! Or les races mixtes ne sont pas celles qui produisent le plus.

Ainsi la sélection génétique a été orientée soit vers le lait, soit vers la viande selon les races, mais pas vers les deux.

Certaines races sont donc particulièrement performantes dans leur domaine. Du côté des laitières, la Prim’Holstein se démarque, en produisant jusqu’à 30 L de lait par jour. Chez les allaitantes, certaines races portant la mutation « culard » se distinguent.

Cette mutation est à l’origine d’un hyper développement des muscles de l’arrière-train, et donc d’une plus grande quantité de viande par carcasse. On la retrouve particulièrement chez la Blanc-Bleu-Belge et la Charolaise.

Pour modifier cela, il faudrait que les consommateurs privilégient la qualité à la quantité de la viande qu’ils achètent.

Cependant, la viande de bonne qualité étant plus chère, ceci signifierait sûrement d’en manger moins régulièrement. Ce qui, de toutes façons, est plutôt conseillé, non seulement pour préserver notre santé, mais aussi pour protéger la planète.

 

Les labels de la viande bovine

Les labels constituent une autre garantie de la qualité de la viande.

Pourquoi donc ? Parce qu’ils attestent du suivi d’un cahier des charges plus stricts que dans les élevages non labellisés. Entre autres, ils assurent un mode de production respectueux de l’animal et de l’environnement. Certaines appellations certifient aussi d’une origine précise et d’une rusticité de la viande.

Bien évidemment, le respect des consignes fait l’objet de contrôles réguliers, et des pénalités sont appliquées aux éleveurs mensongers.

De plus, ces labels ont été créés pour que nous, consommateurs puissions réussir à choisir notre viande facilement, alors autant nous en servir !

Alors, quels sont ces labels ? Ils sont nombreux, et ce n’est pas toujours simple de s’y retrouver.

Le label rouge 

Le but de cette dénomination est la production d’une viande de qualité supérieure, le tout de manière responsable et durable, en garantissant une rémunération correcte à tous les acteurs de la filières, notamment aux éleveurs. Pour l’atteindre, les éleveurs doivent respecter de nombreuses règles, dont l’interdiction d’utiliser des OGM et de l’huile de palme dans l’alimentation des bêtes.

Le label agriculture biologique 

Cette distinction repose sur les modalités de production autorisées. En effet, l’utilisation de produits chimiques de synthèse est interdite, et la rotation des cultures, le recyclage des matières organiques ainsi que la lutte biologique sont favorisés.

La viande portant ce label provient d’animaux qui ont été nourris avec des aliments bio et locaux. Un maximum de leur alimentation doit venir de la ferme même, et le reste des fermes proches. Dans ses élevages, il est strictement interdit de nourrir les bêtes uniquement avec des aliments qui ont une origine extérieur à la ferme.

L’indication géographique protégée (IGP)

Comme son nom l’indique, ce label garantit plutôt la provenance géographique d’un produit que les méthodes de production. Il est reconnu au niveau européen.

Ainsi, il exige que certaines étapes de la production se déroulent dans un périmètre précis. En outre, pour une appellation, seules certaines races et certains modes d’élevages sont autorisés.

Il n’y a pas de cahier des charges « global » commun à toutes les IGP, car chacune a ses propres spécificités.

En ce qui concerne la viande de bœuf, le Bœuf du Bourbonnais et le Charolais de Bourgogne sont deux IGP.

L’appellation d’origine contrôlée (AOC)

Il s’agit d’une distinction française, qui s’attache à garantir le respect d’un savoir-faire et d’un terroir dans l’élaboration de la viande.

En effet, comme l’alimentation des bovins influencent les propriétés de la viande, celles-ci dépendent donc du climat et du sol de la région où est situé l’élevage.

La différence avec l’IGP est que toutes les phases de la production doivent être réalisées dans un aire géographique précise, tandis que dans le cas de l’IGP, la contrainte ne s’applique qu’à certaines étapes.

Ce label fait donc intervenir les notions de tradition et production typique. Le Maine Anjou et le Taureau de Camargue sont deux AOC.

L’appellation d’origine protégée (AOP)

Cette appellation est la même chose que l’AOC, mais au niveau européen. Elle a été créée en 1992 dans un souci d’harmonisation de la protection des appellations entre les différents pays de la Communauté européenne.

Les produits de montagne

C’est une mention commerciale qui est reconnue au niveau européen et atteste que les matières premières nécessaires à l’élaboration du produit étiqueté viennent de zones montagneuses. Pour les produits transformés, elle garantit qu’ils l’ont été dans une zone montagneuse également.

En ce qui concerne la viande de bœuf, elle affirme que les bovins ont été élevés à la montage au moins pendant les deux derniers tiers de leur vie et que la majorité de leur nourriture y a été produite également.

Cette appellation a été créée, car la montagne est souvent perçue positivement par les consommateurs, qui l’associent souvent à la rusticité et à la convivialité. Dans la mention, un territoire montagneux est défini comme un lieu où les conditions climatiques sont très contraignantes et/ou dans lequel il y a de fortes pentes sur la majeure partie du territoire.

Les produits fermiers

Ils peuvent porter au choix les mentions « produit à la ferme », « produit de ferme » ou simplement « fermier ». Ces qualificatifs sont plutôt retrouvés pour les produits laitiers que pour la viande.

Pour porter l’une de ces appellations, un produit doit avoir été élaboré au sein d’une exploitation, selon une recette traditionnelle, et avec des matières premières provenant principalement de la ferme.

La certification de conformité

La mention « produit certifié » atteste que l’élevage dont est originaire la viande est régulièrement contrôlé afin de vérifier le respect des affirmations qui figurent sur l’emballage.

Ces affirmations peuvent par exemple être « bœuf élevé en pâturage 10 mois sur 12 ».

 

Le dénervage d’une pièce noble, une opération délicate

viande rouge du boucher

La préparation de ces morceaux peut en décourager certain, puisqu’elle demande un certain savoir-faire.

Effectivement, il est nécessaire de retirer la membrane et les nerfs les parcourant, le tout avec le plus de délicatesse possible, afin d’éviter de les déchiqueter totalement.

Ne vous inquiétez donc pas si vous acheter l’une de ces pièces entière, il est tout à fait normal qu’elle soit très peu présentable ! Cependant, vous pouvez tout à fait demander à votre boucher de vous les préparer en steak avant de lui acheter. C’est d’ailleurs ce qu’il fait en général.

Ce temps de préparation additionné à la rareté du morceau, explique donc le prix de l’araignée, qui est d’en moyenne 26€ par kilo. Toutefois, vous pouvez être sûr que si vous en achetez, vous ne serez pas déçu !

Ainsi, vous gagnerez du temps et éviterez le stress d’éventuellement rater le dénervage et d’obtenir du hachis de grillade.

En revanche, en le faisant vous-même, vous pourrez frimer (avec raison) auprès de vos convives ! Néanmoins, renseignez-vous sur la manière de procéder au préalable, pour éviter au maximum les mauvaise surprises.

Le principe est de retirer soigneusement tout le gras et les nerfs de la pièce. La principale erreur à ne pas faire est de se précipiter. Il vaut mieux prendre son temps et y aller petit à petit, pour être certain de retirer tout ce qu’il faut, sans pour autant la détruire. Ces précautions vous assureront une merveilleuse expérience gustative.

En effet, qui aime manger une viande pleine de nerfs ou en bouillie ?

Et pas de panique ! Vous pouvez la préparer à l’avance, et même la veille ou l’avant-veille si vous le souhaitez ! Cependant, attention, une pièce de viande fraîche se conserve 3 jours au frais maximum, alors si vous voulez attendre plus longtemps avant de la manger, congelez-là ! (Sous vide dans l’idéal !)

 

Comment cuire ce steak de luxe ?

araignée grillée

Comme toutes les pièces du boucher, l’araignée nécessite une cuisson rapide. Elle est généralement dégustée saignante, mais selon vos goûts vous pouvez aussi la servir bleue, à point ou bien cuite.

Mais avant de penser à la faire cuire, sortez-là du réfrigérateur au moins 1h à l’avance. Ensuite, prévoyez bien le temps de faire préchauffez votre support de cuisson. Celui-ci peut être une poêle, un barbecue, un gril ou une plancha.

En effet, l’araignée, tout comme sa jumelle la fausse araignée, sont des pièces à faire griller. Elles nécessitent donc d’être saisies sur un support très chaud afin de permettre la formation d’une croûte protectrice tout autour.

Pour la suite de la cuisson, diminuer légèrement la température afin de préserver le moelleux et la tendreté de la viande.

Comptez environ 1 minute 30 de cuisson par face pour la déguster saignante, et jusqu’à 4 minutes par face si vous la souhaitez un peu plus cuite. En revanche, ne la laissez pas trop longtemps, au risque de la faire durcir.

Il n’est pas nécessaire d’ajouter de la matière grasse, car ces morceaux sont déjà parcourus de nervures de gras.

En ce qui concerne l’assaisonnement, il est préférable de saler et poivrer juste après la cuisson. De cette manière, le sel n’assèche pas la viande et le poivre n’est pas brûlé par les hautes températures atteintes.

Et dernière étape, mais pas des moindres, laissez reposer votre viande pendant 3 minutes au minimum avant de la déguster. Ceci permet aux sucs et à la chaleur de s’y répartir de manière homogène.

Si vous craignez qu’elle ne refroidisse, couvrez-la d’une feuille de papier d’aluminium, ou plus écologique, d’un couvercle ou d’un wrap recouvert de cire d’abeille.

N’oubliez pas à réfléchir également à votre garniture pour parfaire votre expérience gustative.

 

Trouvez l’accompagnement parfait pour votre grillade bouchère

L’araignée est une pièce tellement qualitative, qu’il convient de ne pas l’incorporer dans des recettes trop élaborées, au risque d’en masquer totalement le goût.

En revanche, vous pouvez tout à fait l’accompagner d’une sauce et/ou d’une garniture pour en rehausser la saveur.

L’idéal est de construire votre plat autour de votre grillade. Pour rester dans la même finesse gustative, n’hésitez pas à la servir avec un mélange de légumes sophistiqué.

Par exemple, une garniture de chou-fleur et de chou romanesco cuits à la vapeur, puis délicatement assaisonnés avec des herbes comme la ciboulette et le persil, sera du plus bel effet.

Les grands classiques à base de pomme de terre s’accorderont également bien avec l’araignée, comme avec toute pièce de bœuf. Toutefois, éviter les recettes trop « basiques » qui risquent de paraître grossière face à ce morceau.

Exit donc les frites et purée standards. Néanmoins, n’hésitez pas à revisiter ces classiques, en proposant une purée de courgettes ou des frites de patates douces.

La clé est de jouer sur les aromates utilisés. En effet, ce sont eux qui permettent d’apporter légèreté et originalité à votre plat, sans pour autant le surcharger.

En revanche, les accorder demande un peu d’expérience, alors si vous n’avez pas le temps d’essayer plusieurs mélanges, choisissez une recette déjà validée pour éviter les déceptions éventuelles.

 

Pour plus d’originalités, découvrez trois recettes d’araignée bovine

Voici quelques exemples de recettes pour ceux qui ne souhaitent pas déguster l’araignée ou la fausse araignée en simple grillade.  Elles permettent non seulement de mettre en valeur ses qualités en toute subtilité, mais aussi d’obtenir un plat plus original.

 

Sauce à la moutarde et haricots verts

Pour réaliser la sauce, faites fondre 10g de beurre dans une poêle. Émincez finement une échalote, puis ajoutez-la dans la poêle. Lorsqu’elle est translucide, versez un peu de cognac dessus, et attendez qu’il s’évapore.

Ajoutez 1 cuillère à soupe de moutarde et 10 cL de crème de l’épaisseur de votre choix. (L’épaisseur de la crème est responsable de la consistance de la sauce, donc si vous souhaitez une sauce épaisse, il vous faut une crème épaisse et ainsi de suite).

Salez et poivrez, puis laissez mijoter 4 minutes. Vous pouvez garder votre sauce de côté le temps de faire cuire votre viande.

Quand votre viande est presque cuite, versez la sauce dessus pour la réchauffer et en imbiber l’araignée.

Pour l’accompagnement, vous pouvez :

  • Soit, vous contenter de cuire des haricots verts à la vapeur, et de les servir avec de la ciboulette ciselée par-dessus ;
  • Soit les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et une échalote.

Servez le tout et régalez-vous !

 

Sauce au poivre vert et pommes de terre sautées

poivre vert

Pour réaliser la sauce, mixez 150 g de crème fraîche avec 2 cuillères à soupe de poivre vert mariné. Faites chauffer le tout à feu doux, jusqu’à l’ébullition.

Salez et poivrez puis réservez le temps de faire cuire votre viande.

Faites sauter des pommes de terre nouvelles pour accompagner votre morceau de bœuf, et n’hésitez pas à les mélanger à de la ciboulette.

Servez le tout en nappant votre viande avec la sauce. Pour une présentation soignée, ajoutez quelques grains de poivre vert et de la ciboulette par-dessus votre viande.

Sauce Chimichurri et poêlée de poivrons

Réaliser une sauce Chimichurri consiste à mélanger tous les ingrédients, puis à la laisser reposer 24h au réfrigérateur, afin que toutes les saveurs se mélangent bien.

Pensez donc à vous y prendre en avance.

Voici les ingrédients : 4 cuillères à soupe de jus de citron, 25 cL d’huile d’olive, 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge, 1 cuillère à café de flocons de piment broyés, 2 cuillères à soupe d’échalotes émincées finement, 1 cuillère à soupe d’ail haché, 4 cuillères à soupe d’origan frais ciselé, 1 cuillère à soupe de thym frais ciselé, 1 cuillère à café de paprika doux moulu, 4 cuillère à soupe de coriandre fraîche ciselée, 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé, sel et poivre.

En ce qui concerne la poêlée de poivrons, pour un résultat plus esthétique, utilisez un mélange de poivrons verts, jaunes, oranges et rouges.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle, puis ajoutez les poivrons coupés en lamelles fines. N’hésitez pas à ajouter de l’eau pour éviter que les poivrons ne brûlent.

Une fois qu’ils ont bien réduits, ajoutez des câpres, des tomates (ou de la pulpe de tomate) et des olives vertes selon votre goût. Laissez cuire jusqu’à ce que les poivrons soient tendres.

Avant de servir, faites réchauffer doucement la sauce (après l’avoir laisser reposer) et nappez-en l’araignée.

Bonne dégustation !

 

 

Alors, vous laisserez-vous tenter par ce délicieux morceaux du boucher qu’est l’araignée la prochaine fois que vous le rencontrerez ? Si c’est le cas, vous ne serez pas déçu ! Cependant, si vous ne vous sentez pas de la préparer vous-même, n’hésitez pas à demander à votre boucher de s’en occuper, voire même de vous montrer comment procéder. Il sera sûrement ravi de partager son expérience avec vous !

 

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