D’où vient ce steak de viande rouge au nom si noble ?

Saviez-vous que le terme « chateaubriand » désigne plusieurs choses ? Premièrement, il fait bien entendu référence à une grillade de bœuf. Cependant, celle-ci est originale, puisque tout comme le tournedos, elle fait partie des rares morceaux qui ne correspondent pas tout à fait à une partie du bovin. Deuxièmement, Chateaubriand est aussi le nom d’un écrivain, mémorialiste et homme politique français des 18 et 19e siècles (François-René de Chateaubriand). Troisièmement, en deux mots (Château Briand) désigne un vignoble du Bordelais. Enfin, il s’agit également de la dénomination d’une commune de l’Ouest de la France. La seule petite nuance ici est que le « d » final est remplacé par un « t ».

Pourquoi donc tant de choses différentes sont désignées par un seul mot ? Ont-elles des points communs ? Et en ce qui concerne la viande, comment se déguste-t-elle ?

Château Briand

De l’origine à la consommation de cette découpe de bœuf

Dans le milieu culinaire, le plus célèbre des « chateaubriands » est la grillade de bœuf. Mais savez-vous exactement de quoi il s’agit ? Qui l’a inventé ? Comment la préparer et la faire cuire ?

 

Un morceau de viande rouge bien précis

Lorsque l’on s’intéresse à la viande, et plus particulièrement à la viande bovine, le chateaubriand est un steak découpé dans le filet. Comme celui-ci, il est donc extrêmement tendre.

Traditionnellement, son épaisseur est comprise entre 2 et 4 cm. S’il est moins épais, on le nomme « tournedos », et s’il est plus épais, « rôti de filet ». En revanche, son diamètre est variable.

Il peut être bardé de lard, mais ceci est moins systématique que dans le cas du tournedos.

Attention ! Certaines viandes peuvent être étiquetées « château » ou « façon chateaubriand ». Dans ces cas, cela signifie que le morceau d’origine n’est pas le filet, mais une autre pièce de bœuf plus économique ! Ainsi, les grillades vendues sous ces noms sont, certes moins chères, mais aussi moins tendres que le véritable chateaubriand.

 

Une pièce bouchère vieille de plus de 200 ans

Même si l’origine du chateaubriand est incertaine, l’hypothèse la plus probable est qu’il ait été inventé par M. Montmireil au début du 19e siècle.

Pourquoi lui avoir donné ce nom ? En fait, M. Montmireil était le cuisinier de François-René de Chateaubriand et il a donné le nom de son maître à sa spécialité.

Dans sa recette originale, M. Montmireil coupait le chateaubriand en deux dans sa hauteur de manière à pouvoir le garnir, mais en pratiquant une ouverture la plus petite possible.

Ensuite, il faisait revenir à la poêle des échalotes hachées avec de la moelle, de la glace de viande, de la ciboule, du poivre de Cayenne et du sel. Cette farce était introduite dans le morceau de viande avant de le refermer à l’aide d’un pique en bois ou en métal et de le faire griller.

Pour l’accompagner, il réalisait une sauce à base de beurre fondu, de persil, de jus de citron, de glace de viande fondue, de sel et de poivre. Le tout était servi avec des pommes de terre nouvelles rôties.

De nos jours, seule la découpe de viande a gardé le nom de « chateaubriand ». On l’assaisonne donc et l’accompagne de multiples façons. Toutefois, avant de réfléchir à son accompagnement, il est préférable de savoir la faire cuire.

 

Comment cuire ce pavé de bœuf ?

Le chateaubriand est, comme le filet, une pièce à faire griller. Selon vos envies, vous pouvez cependant choisir la poêle, le barbecue, le gril ou la plancha.

Comme toute grillade, il faut le sortir du réfrigérateur au moins 1h avant sa cuisson, et le saisir sur un support très chaud. Après la cuisson, laissez-le reposer 3 minutes avant de le servir, et n’oubliez pas de l’assaisonner.

De plus, le filet étant une partie de bœuf particulièrement maigre, il en est de même pour le chateaubriand. N’hésitez donc pas à ajouter de la matière grasse sur votre support de cuisson pour préserver sa jutosité et son moelleux.

Traditionnellement, il se déguste bleu ou saignant, mais vous pouvez aussi le servir à point ou bien cuit si vous préférez.

Le temps de cuisson dépend bien entendu de l’épaisseur de votre morceau, mais pour obtenir une grillade saignante, laissez-le en moyenne 2 minutes par face. Pour qu’il reste bleu, comptez 1 minute à 1 minute 30 par face et pour qu’il soit à point environ 3 minutes par face.

Et si vous souhaitez mettre toutes les chances de votre côté pour obtenir exactement la cuisson désirée, vous pouvez utiliser de nombreux ustensiles, tels qu’un thermomètre à viande par exemple.

Contrairement, aux autres pièces bovines, le chateaubriand est une découpe que l’on sert rarement en se contentant de la saler et poivrer.

En effet, si on ne la garnit pas forcément comme dans la recette originelle, elle est souvent marinée et/ou servie avec une sauce abondante.

 

Comment assaisonner et accompagner cette pièce bovine ?

En général le chateaubriand est servi avec de la sauce béarnaise et une garniture à base de pommes de terre. Cependant, s’il est vrai que cette association est merveilleuse pour les papilles, bien d’autres sont également possibles et tout aussi délicieuses !

En effet, d’autres sauces sont excellentes avec ce steak, comme une sauce aux échalotes, une sauce au poivre, une sauce à la moutarde ou une sauce au vin par exemple.

Néanmoins, avant de choisir votre sauce, il est préférable de choisir votre garniture, puisqu’il est primordial que toutes les saveurs de votre assiette s’accordent.

Pour un accompagnement réussi, il vous est bien entendu possible de décliner la pomme de terre autant que vous le voulez : gratin, frites, pommes de terre sautées ou rôties, en robe des champs, pomme dauphine…

Si vous optez pour ce type de garniture, vous êtes très libre pour le choix de la sauce, puisqu’elles s’accorderont presque toutes avec.

Toutefois, si vous préférez un accompagnement plus original et relevé, comme une ratatouille épicée par exemple, choisissez une sauce plutôt neutre, ou alors pas de sauce du tout.

 

Si vous manquez d’inspiration, voici quelques exemples d’associations sauce/garniture pour accompagner votre chateaubriand que j’affectionne particulièrement.

  1.     Une poêlée de haricotes verts avec des échalotes et une sauce au poivre ;
  2.     Des frites de patate douce et une sauce ketchup maison ;
  3.     Une fondue de poireaux et une sauce à la moutarde ;
  4.     Une purée de carottes avec de la coriandre et une sauce aux airelles ou aux morilles ;
  5.     Un gratins de courgettes et une sauce au curry ;
  6.     Du riz et une sauce au roquefort …
garniture

Bien évidemment, rien ne vous oblige de faire une sauce pour accompagner votre grillade, d’autant plus qu’il s’agit d’un morceau de bœuf de qualité.

De plus, n’hésitez pas à faire mariner votre viande rouge avant sa cuisson, plutôt que de la servir avec une sauce. Par exemple, vous pouvez réaliser une marinade à base d’huile d’olive, d’ail et de basilic.

Et si vous cherchez une recette plus travaillée, pourquoi ne pas s’inspirer du tournedos Rossini et servir votre chateaubriand avec une escalope de foie gras et des lamelles de truffe ?

Néanmoins, si vous recevez du monde, et que vous ne savez pas quoi cuisiner, pourquoi ne pas les surprendre avec la recette de M. Montmireil ? Vous pouvez être quasiment sûr qu’au moins les ¾ de vos convives ne l’auront jamais goûté, et en seront absolument enchantés !

Vous pouvez également la revisiter en modifiant la farce. Par exemple, des mélanges à base de champignons, d’ail et de persil ou bien d’aubergines, de tomates et de poivrons seront du plus bel effet !

 

Les « façons chateaubriand » : des steaks proches aux caractéristiques différentes

De nombreux morceaux sont utilisés pour découper des steaks vendus sous l’appellation « façon chateaubriand » ou « façon tournedos ».

Parmi eux, on retrouve : la bavette d’aloyau, le faux-filet, le tendre de tranche, la poire, le merlan, le cœur de rumsteak …

Cependant, il s’agit de pièces aux propriétés différentes du filet. Les grillades ainsi obtenues sont donc généralement moins tendres, plus grasses et plus goûteuses.

Il faut donc faire bien attention lorsque vous choisissez votre chateaubriand et bien lire l’emballage si vous l’achetez au supermarché. (Le plus simple étant d’aller chez votre boucher et de directement lui demander un « vrai » chateaubriand).

Toutefois, ces alternatives peuvent également être délicieuses ! En effet, le faux-filet ou la bavette d’aloyau font d’excellentes grillades, et la poire et le merlan font parties des pièces nobles !

L’essentiel est d’être conscient de ce que vous achetez et de ne pas vous attendre aux mêmes caractéristiques lorsque vous cuisinez un chateaubriand découpé dans le filet et lorsque vous préparez un steak « façon chateaubriand » qui provient d’un autre morceau.

En revanche, si vous choisissez consciemment l’une de ces grillades, vous pouvez l’accompagner de presque toutes les sauces qui existent ! Et éventuellement, pourquoi ne pas tester la recette de M. Montmireil avec ces morceaux ?

 

Quel est le lien entre un vignoble et une viande rouge ?

Le domaine viticole de Château Briand est situé en Dordogne, dans le quart Sud-Ouest de la France, à 13 km de Bergerac. Des vins rouges, blancs et rosés y sont produits.

Il n’y a pas de point commun particulier entre ce vignoble et la grillade du même nom. Toutefois, son vin rouge accompagne à merveille la viande de bœuf, y compris le chateaubriand.

En ce qui concerne le vin blanc, il est parfait pour relever la saveur d’un poisson.

 

Pourquoi une ville a-t-elle un nom de grillade ?

La commune de Châteaubriant est située en Loire-Atlantique. Le seul lien que l’on peut trouver entre cette ville et le grillade de bœuf, est la présence d’élevages bovins sur son sol.

Étonnamment, Châteaubriant ne tient son nom ni de la viande rouge, ni de l’écrivain. En effet, il provient du nom du seigneur qui a fondé le château au 11e siècle : Brient.

 

Ainsi, le terme chateaubriand se réfère à plusieurs choses qui n’ont pas forcément de lien entre elles. Cependant, deux d’entre elles s’accordent à merveille ! Si vous n’en avez jamais eu l’occasion, je vous conseille donc de déguster la recette originelle du chateaubriand avec un bon vin rouge de Château Briand. Vous ne serez pas déçu ! De plus, il s’agit d’une excellente idée pour surprendre ses convives en toute originalité ! Et si vous êtes adepte de plus de simplicité, n’hésitez pas à décliner votre grillade à toutes les sauces et assaisonnements !

 

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